Dołącz do czytelników
Brak wyników

Cudze chwalicie, swego nie znacie – najważniejsze walory oleju rzepakowego

Artykuł | 19 stycznia 2019 | NR 2
75

Od wielu lat dietetycy, naukowcy oraz specjaliści ds. żywienia promują zastępowanie w diecie tłuszczów nasyconych (głównie pochodzenia zwierzęcego) tłuszczami nienasyconymi, czyli roślinnymi. Edukacja konsumentów w tym zakresie przyczyniła się do zmian w strukturze spożycia tłuszczów w Polsce, a tym samym wzrostu konsumpcji olejów. Jednym z najchętniej wybieranych obecnie olejów jest olej rzepakowy, choć sporą popularnością cieszą się również oliwa z oliwek i olej kokosowy.

Olej rzepakowy – najchętniej wybierany

Według badania przeprowadzonego w 2017 roku na zlecenie kampanii „Pokochaj olej rzepakowy” 82% badanych polskich konsumentów zadeklarowało stosowanie oleju rzepakowego przynajmniej raz w tygodniu, co daje mu pierwsze miejsce spośród innych olejów. Na drugim miejscu znalazła się oliwa z oliwek – 64% badanych zadeklarowało jej używanie przynajmniej raz w tygodniu. Na wysokim czwartym miejscu znalazł się natomiast olej kokosowy, stosowany przynajmniej raz w tygodniu przez 25% respondentów. Olej ten odnotował również najwyższy, istotny statystycznie wzrost stosowania, który w porównaniu z rokiem 2014 (2% respondentów używało tego oleju) wyniósł aż 23 punkty procentowe [1]. 

 

Zawartość kwasów tłuszczowych w wybranych popularnych olejach (Źródło: Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Krzymański i wsp., Warszawa 2009, United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. National Nutrient Database for Standard Reference Release. [//ndb.nal.usda.gov])

 

Olej rzepakowy został doceniony przede wszystkim za dostępność, uniwersalność, możliwość stosowania go zarówno do pieczenia, jak i do sałatek, przystępną cenę, a także z uwagi na pochodzenie [1]. Warto tutaj dodać, że w krajach Unii Europejskiej, największego producenta rzepaku na świecie, zgodnie z istniejącym ustawodawstwem nie uprawia się odmian zmodyfikowanych 
genetycznie (GMO). Dla przykładu w Polsce od początku lat 90. uprawiane są wyłącznie odmiany rzepaku podwójnie ulepszone. Odmiany te są pozbawione szkodliwego dla zdrowia kwasu erukowego i zawierają znacznie niższą ilość glukozynolanów (związków siarkowych, które m.in. obniżały wartość sensoryczną otrzymywanego oleju) niż uprawiane w przeszłości [2]. Oliwa z oliwek produkowana jest najczęściej w Hiszpanii, Grecji i we Włoszech, gdzie rosną krzewy oliwne [3]. Olej kokosowy przygotowuje się, wykorzystując owoce palmy kokosowej, którą uprawia się głównie na Filipinach, w Indonezji, Indiach, Malezji oraz Sri Lance [4].

Skład i proporcje kwasów tłuszczowych

Olej rzepakowy ma najkorzystniejszy skład kwasów tłuszczowych spośród olejów roślinnych [2]. Jest bardzo dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 (kwas linolowy, LA, 18 : 2) i omega-3 (kwas alfa-linolenowy, ALA, 18 : 3). Określane są one jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), gdyż nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka z uwagi na brak odpowiednich układów enzymatycznych i muszą być dostarczone wraz z dietą. Kwasy te są prekursorami  niezwykle ważnych długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tzw. LC-PUFA. Kwas linolowy (LA) metabolizowany jest do kwasu arachidonowego (ARA, 20 : 4) a alfa-linolenowy (ALA) do kwasów eikozapentaenowego (EPA, 20 : 5) i dokozaheksaenowego (DHA, 22 : 6). Zawartość ALA w oleju rzepakowym jest aż 10 krotnie wyższa niż w oliwie z oliwek, w składzie której kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 stanowią jedynie 1%. Olej kokosowy zawiera śladowe ilości tych kwasów tłuszczowych. Zawartość LA w oleju rzepakowym wynosi 20% i jest również większa niż w oliwie z oliwek (9%) i oleju kokosowym (2%). Nie tylko ilość, ale i proporcja ma tu ogromne znaczenie. Z uwagi na fakt, iż przemiany kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 i omega-6 przebiegają z wykorzystaniem tych samych enzymów, nadmiar w diecie omega-6 przyczynia się do zmniejszenia syntezy kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 [2,5]. Wykazano w badaniach opisywanych przez Marciniak-Łukasik K., że niski poziom omega-3 i wysoki omega-6 PUFA w fosfolipidach błon komórkowych mięśni szkieletowych wiąże się ze wzrostem ich oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu 2 [7]. W oleju rzepakowym proporcja omega-6 do omega-3 wynosi 2 : 1 i jest najbardziej optymalna z żywieniowego punktu widzenia. W oliwie z oliwek proporcja ta wynosi 9 : 1 [2, 5]. Według norm Instytutu Żywności i Żywienia wartość wystarczającego spożycia (AI) dla kwasów linolowego  i alfa-linolenowego wynosi odpowiednio: 4% oraz 0,5% energii z diety [6]. Codzienne spożywanie ok. 2 łyżek oleju rzepakowego całkowicie pokrywa zapotrzebowanie fizjologiczne człowieka na ALA z rodziny omega-3 [8].

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT) stanową największą część oleju rzepakowego (ponad 60%). Dzięki temu jest on bardziej odporny na działanie wysokiej temperatury niż olej lniany (JNKT = 23%) czy olej słonecznikowy (JNKT = 18%). Rafinowany olej rzepakowy ma również wysoki punkt dymienia (242°C), co sprawia, że może być wykorzystywany do krótkotrwałego smażenia. Warto zwrócić uwagę na stosowanie w wysokiej temperaturze oleju rafinowanego, gdyż olej nierafinowany może zawierać różne związki, m.in. wolne kwasy tłuszczowe, które podczas obróbki termicznej mogą przekształcać się w szkodliwe dla zdrowia nadtlenki, wodorotlenki, ketony czy aldehydy [9]. Oliwa z oliwek, która w 75% składa się z JNKT, również może być stosowana w wysokiej temperaturze. Choć smażenie nie jest polecaną, w codziennej zdrowej diecie, metodą obróbki termicznej, należy tutaj dodać, że jeśli zdecydujemy się w taki sposób przygotować potrawę, to warto wybrać olej rzepakowy. Po usmażeniu łatwo odsącza się z produktu, co przyczynia się do uzyskania o 5–10% mniejszej kaloryczności przygotowanej potrawy. Poza tym ma neutralny smak i zapach, który nie ulega zmianie podczas obróbki [2].

 

Choć oleje nie są znaczącym źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych, to jednak biorąc pod uwagę tendencję obniżania tych kwasów tłuszczowych w diecie, warto dodać, że olej rzepakowy, spośród innych olejów dostępnych na rynku, zawiera ich najmniej (ok. 7%). Dla porównania oliwa z oliwek w 15% składa się z tych kwasów tłuszczowych, a olej kokosowy w ponad 80%. Wytyczne z 2016 r. Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego i Europejskiego Towarzystwa Miażdżycowego wskazują, iż kwasy tłuszczowe nasycone są czynnikiem o największym wpływie na stężenie cholesterolu LDL (wzrost stężenia LDL o 0,02-0,04 mmol/l, czyli 0,8–1,6 mg/dl na każdy dodatkowy 1% energii pochodzący z tłuszczów nasyconych). Jako interwencje dotyczące stylu życia o największym wpływie na zmniejszenie stężenia cholesterolu LDL i trójglicerydów wymienia się właśnie zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych. Zaleca się, aby ich udział stanowił nie więcej niż 10% energii całodziennej diety, a w przypadku hipercholesterolemii – poniżej 7%  [10]. Dlatego też, biorąc pod uwagę zarówno zalecenia europejskie, jak i amerykańskie, zastępowania tłuszczów nasyconych nienasyconymi wydaje się zasadne, aby minimalizować stosowanie w diecie olejów tropikalnych, w tym oleju kokosowego [10,11]. Należy też dodać, że według stanowiska AHA (American Heart Association) z 2017 r. nie ma wystarczających dowodów potwierdzających korzystne właściwości zdrowotne oleju kokosowego [11].

Witaminy i inne związki bioaktyw

...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy