Wojna Williama Davis’a
Nieco wcześniej spore dyskusje wywołała książka: Dieta bez pszenicy Williama Davis’a. Autor jest lekarzem kardiologiem z wieloletnią praktyką i na łamach książki wytacza wojnę pszenicy, posądzając ją o większość schorzeń, z jakimi borykamy się na skutek postępów cywilizacji. Podważa on sensowność zaleceń dotyczących zwiększenia w diecie produktów zbożowych kosztem tłuszczów, twierdząc że społeczeństwo błędnie rozumie te zalecenia i zamiast zbóż naprawdę wartościowych, kaszy i ryżu, spożywa właśnie produkty pszenne. Uważa, że eliminacja produktów pszennych spowodowałaby pozbycie się większości problemów zdrowotnych o podłożu metabolicznym, alergicznym, a nawet neurologicznym. Davis twierdzi na przykład, że po zastosowaniu diety bez pszenicy u setek jego pacjentów doszło do skutecznego obniżenia masy ciała, szczególnie w przypadku otyłości wisceralnej (brzusznej), obniżenia stężenia glukozy we krwi oraz leczenia hipercholesterolemii i innych chorób. Do tego poprawiło się ich ogólne samopoczucie psychofizyczne. Autor podaje przykład chorej na wrzodziejące zapalenie jelita grubego (Colitis Ulcerosa), której groziła resekcja jelita. Na skutek zastosowania diety eliminującej produkty z pszenicą, wróciła do pełnego zdrowia bez przeprowadzania jakiegokolwiek zabiegu. Innym pacjentem Davis’a był dwudziestokilkuletni mężczyzna, który cierpiał na poważne problemy ze stawami, ale po eliminacji pszenicy wspomniane dolegliwości minęły. – Żaden inny pokarm po usunięciu z diety nie przynosi tak gruntownej poprawy w przemianie materii, wadze, zdrowiu stawów i przewodu pokarmowego, a także w stanie umysłu i ducha – przekonuje Davis. Co ciekawe, niektóre badania faktycznie wykazują, że pacjenci na diecie bezglutenowej (bez innych restrykcji dietetycznych) jedzą nawet o 400 kcal mniej w ciągu dnia, niż w okresie sprzed diety i wynika to z ich zmniejszonego apetytu. Inne publikacje naukowe również potwierdzają spostrzeżenia Davis’a, że dzięki tej diecie można z powodzeniem leczyć wiele poważnych chorób.
POLECAMY
Skąd to całe zło?
Dzisiejsza pszenica jest innym produktem niż ten, którym żywili się nasi przodkowie przed wiekami. Począwszy od lat sześćdziesiątych, naukowcy – genetycy intensywnie pracowali nad zwiększeniem plonów pszenicy, większą odpornością na suszę i różne postaci grzybów. Efektem ich pracy są współczesne odmiany pszenicy: półkarłowatej, z grubym źdźbłem, wielkimi kłosami i ziarnami. Naukowcy nie mają jednoznacznych opinii na temat bezpieczeństwa żywności genetycznie zmodyfikowanej. Przeważa raczej twierdzenie, że żywność GMO nie przynosi skutków niekorzystnych dla zdrowia: prawda jest jednak taka, że brak jest dostatecznie długiego horyzontu czasowego, aby potwierdzić tezy o ewentualnych skutkach spożywania żywności genetycznie zmodyfikowanej. Autor wspomnianej książki stwierdza celnie, że dzisiejsza pszenica ma się tak do swojego genetycznego przodka, jak szympans do człowieka – niby 99 procent genów taka sama, a jednak różnica jest bezsprzeczna. Jakie konsekwencje wobec tego, niesie za sobą spożywanie dużych ilości pszenicy? Narażenie mózgu na wpływ egzorfin. U osób z nadmiernie przepuszczalnym jelitem dochodzi do wchłaniania glutenu w niestrawionej do końca formie. Następnie jego cząsteczki przenikają przez barierę krew-mózg i wiążą się z receptorami morfiny (tzw. gluteomorfiny) i wpływają na mózg jak narokotyk. Niektórzy naukowcy sugerują nawet, że obecność tych związków, które pobudzają mózg doprowadza do pewnego rodzaju głodu narkotycznego po odstawieniu glutenu, a więc spożywanie pszenicy czy glutenu może być w pewnym sensie uzależniające. Potwierdza to fakt, że osoby otyłe często deklarują, że nie potrafią zrezygnować z tradycyjnych pszennych przekąsek, jak ciasteczka, chipsy, czy paluszki. Wysoki indeks glikemiczny (IG). Indeks glikemiczny wskazuje na to, jak szybko podnosi się stężenie glukozy we krwi po spożyciu danego produktu. Chleb pszenny ma indeks glikemiczny 85, a więc znacznie lepsza pod kątem glikemii od takiego pieczywa jest czekolada mleczna (IG 49), baton Mars (IG 65), baton Twix (IG 46), a nawet cukier rafinowany, którego indeks wynosi 68. Wpływ pszenicy na zaburzenia metaboliczne związany jest właśnie z wysokim indeksem glikemicznym, na skutek którego dochodzi do wydzielania insuliny - hormonu, który odpowiedzialny jest za gromadzenie tkanki tłuszczowej. Proces glikacji, czyli nieenzymatycznego łączenia się białek z cukrami. Powoduje starzenie się organizmu i szereg chorób, jak chociażby niszczenie chrząstki stawowej. Wpływ na pH organizmu. W wyniku metabolizmu pszenicy wytwarza się więcej kwasu siarkowego, niż w przypadku produktów mięsnych, które uchodzą za najbardziej kwasotwórcze Produkty zbożowe w większości mają właściwości zakwaszające, ale pszenica w tym zdecydowanie dominuje. Zakwaszenie organizmu predysponuje do wielu chorób i zwiększa podatność na infekcje. Stany zapalne. Wynikają m.in. z gromadzenia się tkanki tłuszczowej, która wydziela szereg prozapalnych cytokin. Aktywacja nieprawidłowych reakcji immunologicznych. Najczęściej następuje pod wpływem glutenu, ale też innych białek pszenicy. Prawdą jest, iż węglowodany powinny stanowić podstawę diety człowieka. Zakres produktów będących ich źródłem jest jednak bardzo szeroki: gryka, proso, ryż, ziemniaki, amarantus i wiele innych. Są to zboża dostarczające większych ilości składników odżywczych, niekoniecznie więc te zalecenia trzeba realizować właśnie z pomocą pszenicy, chociaż o nią na rynku polskim najłatwiej. Mamy na półkach sklepowych szeroki wybór wypieków z pszenicy – chlebów, bułek i pieczywa cukierniczego (chałki, drożdżówki, pączki, ciasteczka, biszkopty). W setkach produktów nie brakuje także dodatków zawierających pszenicę. Takie produkty są lubiane bardziej niż pieczywo żytnie, gdyż są lekkie, puszyste i sprawiają wrażenie lekkostrawnego.
Choroby związane z glutenem
Gluten ze względu na brak kompatybilności z ludzkimi enzymami trawiennymi nie jest odpowiednio trawiony w przewodzie pokarmowym. Niszczy kosmki jelitowe w jelicie i powoduje w nim stany zapalne; dochodzi do wchłaniania zbyt dużych cząstek glutenu i aktywacji układu odpornościowego, który odbiera te duże cząstki jako wroga, którego należy zwalczać. Zakres nietolerancji glutenu i pszenicy jest dość szeroki, często trudno jest rozróżnić te schorzenia. Celiakia. Choroba o podłożu genetycznym, przebiega z wydzielaniem przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej (anti TG-2) oraz endomysium (EMA). Jedynym sposobem leczenia choroby jest dożywotnia dieta bezglutenowa, niedopuszczająca nawet najmniejszych ilości tego białka. Spożycie nawet śladowych ilości glutenu wywołuje niszczenie kosmków jelitowych, a co za tym idzie zaburzenia wchłaniania, które niosą za sobą kolejne problemy - niedokrwistość oraz deficyty pokarmowe, szczególnie żelaza, wapnia, kwasu foliowego, witaminy B12 oraz witaminy D. Może także powodować zmiany skórne. Eliminacja glutenu z diety powoduje u tych osób cofnięcie się niedoborów pokarmowych i powrót do zdrowia. Nadwrażliwość na gluten (opisana w literaturze medycznej stosunkowo niedawno, tzw. gluten sensitivity lub non-celiac gluten sensitivity). Symptomy nadwrażliwości są wywoływane przez gluten, ale w przebiegu choroby nie stwierdza się przeciwciał charakterystycznych dla celiakii, ani zmian w obrębie jelita (jak zanik kosmków jelitowych). Czynniki związane z etiologią tego zaburzenia nie są dokładnie poznane. Wiadomo natomiast, że dolegliwość ta częściej dotyczy kobiet. Nie musi wynikać z reakcji immunologicznej przeciwko glutenowi, ale tutaj również gluten wywołuje różne objawy ze strony przewodu pokarmowego (biegunka, bóle brzucha), a także szereg innych, niespecyficznych objawów (bóle głowy, zmęczenie przewlekłe, mrowienie i drętwienie w kończynach, bóle mięśni i stawów, utrata masy ciała, problemy ginekologiczne, anemia i zmiany skórne, np. trądzik, zajady, owrzodzenia w jamie ustnej, rumień guzowaty, łuszczyca, bielactwo), które po eliminacji glutenu – zanikają. Niekiedy objawy są analogiczne do tych występujących w zespole jelita nadwrażliwego i pacjenci bardzo często są diagnozowani właśnie jako posiadający to schorzenie, a nie nadwrażliwość na gluten. Ale z nadwrażliwością na gluten wiążą się także znacznie poważniejsze schorzenia, jak ataksja, autyzm, ADHD, depresja, łuszczyca czy schizofrenia. Istnieją opisane w literaturze medycznej przypadki tych chorób z powodzeniem leczonych z pomocą restrykcyjnej diety bezglutenowej, u których w konsekwencji zmniejszyły się typowe objawy tych chorób (np. halucynacje słuchowe i wzrokowe u pacjentów ze schizofrenią, napady agresji i zmniejszony kontakt z otoczeniem u osób z autyzmem, znaczące zmniejszenie nadpobudliwości u dzieci z ADHD czy poprawa samopoczucia w przypadku depresji). Co więcej, ponowna ekspozycja na gluten przywracała objawy chorób w niektórych przypadkach już kilka godzin po spożyciu produktów glutenowych. Generalnie w przypadku wszystkich chorób o podłożu autoimmunologicznym oraz tych objawiających się skórnie, powinno się brać pod uwagę nadwrażliwość na gluten i rozważyć zastosowanie diety co najmniej bez pszenicy, a czasem – bez glutenu. Alergia na pszenicę IgE zależna. Jest reakcją odpornościową przeciwko różnym białkom pszenicy (albuminom, globulinom), nie tylko przeciwko glutenowi. Oznacza to, że niektórym osobom szkodzi gluten lub inne białko tylko tego zboża, natomiast nie ma reakcji na inne gatunki zbóż. Jest problematyczna do wykrycia, gdyż może nie dawać specyficznych objawów nietolerancji nawet przy codziennym stosowaniu. Można ją jednak podejrzewać, jeżeli występują objawy, które pojawiają się również przy nadwrażliwości na gluten.
Gluten w krwioobiegu
W wielu przypadkach nie ma konieczności dożywotniego stosowania diety. Zazwyczaj jakakolwiek nadwrażliwość na gluten czy alergia na pszenicę kojarzy się z objawami ze strony układu pokarmowego – biegunkami, silnymi bólami brzucha po spożyciu żywności glutenowej, itp. Nieobecność tych objawów wcale nie świadczy jednak o tym, że w naszym organizmie gluten nie działa toksycznie na jakiś układ. Dzieje się tak dlatego, iż nie w pełni strawione białko glutenu przedostaje się do krwioobiegu, a wraz z nim – wszędzie, tzn. do każdego narządu, w tym układu nerwowego. Lista chorób i dolegliwości mogących mieć związek z działaniem glutenu jest bardzo szeroka i oprócz wymienionych wcześniej, obejmuje m.in. nowotwory przewodu pokarmowego, reumatoidalne zapalenie stawów, zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa, cukrzycę typu 1, chorobę Hashimoto, gościec, alergie, zespół przewlekłego zmęczenia, osteoporozę, osłabienie, refluks żołądkowo-przełykowy, migreny, czy stwardnienie rozsiane. Są to schorzenia, które rzadko kiedy kojarzy się z glutenem czy pszenicą. Jaki czynnik w takim razie sprawia, że jelito jest nadmiernie przepuszczalne? W przypadku pszenicy jest nim frakcja glutenu – gliadyna, która uwalnia zonulinę regulującą przepuszczalność jelit, co powoduje z kolei rozluźnienie połączeń między komórkami jelit. Do krwi przenikają zbyt duże cząsteczki białek pożywienia (nie tylko gluten) oraz bakterie jelitowe, co przyczynia się do aktywacji układu odpornościowego i skutkuje procesami zapalnymi w obrębie różnych narządów: tarczycy, stawów, układu nerwowego i innych, a stąd już tylko krok do rozwoju różnych chorób.
Bez pszenicy, i co dalej?
Jak każda dieta eliminacyjna, dieta bez pszenicy, jeżeli nie zostaje wdrożona pod okiem specjalisty, może być dietą niedoborową. Można się jednak przed tym uchronić, wprowadzając do pożywienia odpowiedniki produktów eliminowanych. Ich wybór zależy tak naprawdę od tego, czy chce się eliminować tylko pszenicę, czy wszystkie źródła glutenu, bo mimo, iż pszenica jest źródłem najważniejszym, to białko to występuje w wielu innych pokarmach, jak kasza jęczmienna, płatki śniadaniowe, niektóre produkty nabiałowe, czy gotowe dania, a nawet produkty, których nie podejrzewalibyśmy o obecność glutenu, jak guma do żucia czy proszek do pieczenia. Samo tylko ograniczenie spożycia produktów pszennych, bez ich zastąpienia innymi wartościowymi pokarmami, może prowadzić do obniżonego spożycia błonnika pokarmowego i zwiększonego spożycia białka i tłuszczów, co może z kolei zaburzać odpowiedni stosunek poszczególnych składników pokarmowych. Z drugiej strony, restrykcyjna dieta bezglutenowa, jeżeli jej głównym elementem są przetworzone produkty bezglutenowe, może być dietą o zbyt małej wartości
odżywczej. Chodzi o to, iż zazwyczaj głównym węglowodanem w tej żywności jest skrobia oraz o fakt, że produkty takie zawierają większe ilości tłuszczów, głównie nasyconych, a mniejsze ilości witamin z grupy B, błonnika oraz żelaza. Często te bezglutenowe produkty mają również wysoki indeks glikemiczny. W efekcie dochodzi czasami do pogorszeniem stanu odżywienia u osób, które przechodzą na taką dietę bez odpowiedniej wiedzy, jak zabezpieczyć się przed niedoborami pokarmowymi. Pamiętajmy, że decyzja o wycofaniu pszenicy powinna być dobrze przemyślana, a nowa dieta – świadomie podjęta. Eliminacja produktów z pszenicy może więc – paradoksalnie – przynieść efekty odwrotne do zamierzonych: większa podaż kalorii, mniejsza podaż błonnika pokarmowego i składników odżywczych, zakwaszenie organizmu i zwiększone ryzyko chorób metabolicznych, jak miażdżyca czy otyłość. Najlepiej więc zastępować pszenicę innymi zbożami. Jeżeli eliminujemy jedynie pszenicę, na jej miejsce możemy wybrać produkty żytnie, jęczmienne lub owsiane. Jeśli natomiast celem jest eliminacja glutenu – ze zbóż można wybierać grykę, ryż, kukurydzę, proso, sezam, amarantus, teff, czy tapiokę. Ważne jest wówczas spożywanie odpowiednich ilości warzyw strączkowych, które są również źródłem żelaza i wielu innych cennych składników odżywczych.
Podsumowanie:
Pszenica ze względu na szereg właściwości: wysoki indeks glikemiczny, alergenność, kwasotwórczość czy prozapalne oddziaływanie, posądzana jest o wywoływanie wielu, często poważnych chorób o podłożu metabolicznym, autoimmunologicznym i neurologicznym. Aby ocenić, czy u podstaw naszych dolegliwości leży któraś z nietolerancji glutenu, można wykonać testy alergenne badające przeciwciała przeciwko pszenicy lub glutenowi. Nie zawsze jednak negatywny
wynik badania świadczy o tym, że nietolerancja nas nie dotyczy. Bezsprzecznym dowodem jest ustąpienie dolegliwości po zastosowaniu diety wykluczającej pszenicę lub gluten i ich powrót po prowokacji tymi składnikami (czyli ponownym wprowadzeniu ich do jadłospisu). Nowa dieta powinna być bogata w składniki odżywcze, obfitująca w pożywienie o dużej gęstości odżywczej, jak nasiona roślin strączkowych, kasze, pestki, nasiona i orzechy, warzywa i owoce wszystkich gatunków, jaja i ryby dobrej jakości.
Wybrana literatura:
1. Carroccio A., Mansueto P., Iacono G., Soresi M., D’Alcamo A., Cavataio F., Brusca I., Florena A. M., Non-Celiac Wheat Sensitivity Diagnosed by Double-Blind Placebo-Controlled Challenge: Exploring a New Clinical Entity, The American Journal of Gastroenterology, 2012, 107(12):1898-906.
2. Catassi C., Bai J. C., Bonaz B., Bouma G., Calabrň A., Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders, Nutrients, 2013, 5, 3839-3853.
3. Genuis S. J., Lobo R. A., Gluten sensitivity presenting as a neuropsychiatric disorder, Gastroenterology Research and Practice, 2014.
4. Hałat Z., Alergeny organizmów genetycznie modyfikowanych, Alergia, 2004.
5. Karakuła H., Dzikowska I., Dzikowski M., Czy produkty zbożowe mogą być szkodliwe dla naszej skóry? Powiązania pomiędzy reakcją na gluten i zaburzeniami dermatologicznymi, Zdrowie i Dobrostan, 2013.
6. Nijeboer P., Bontkes H. J., Mulder Ch. J.J., Bouma G., Non-celiac Gluten Sensitivity. Is it in the Gluten or the Grain? Journal of Gastrointestinal and Liver Diseases, 2013, 4, 435-440.
7. Penagini F., Dilillo D., Meneghin F., Mameli Ch., Fabiano V., Vincenzo Zuccotti G., Gluten- Free Diet in Children: An App roach to a Nutritionally Adequate and Balanced Diet, Nutrients, 2013, 5, 4553-4565.
8. Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T., The gluten- free diet: safety and nutritional quality, Nutrients, 2010, 2, 16-34.
9. Shor D. B., Barzilai O., Ram M., Gluten sensitivity in multiple sclerosis: experimental myth or clinical truth? Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
