Zakwas z buraka – bogactwo fitoskładników o cennych właściwościach prozdrowotnych

Zakwas to płyn uzyskiwany poprzez fermentację surowców roślinnych, głównie warzyw. Proces ten opiera się na fermentacji zachodzącej w warunkach beztlenowych, podczas której odpowiednie bakterie z rodziny Lactobacteriaceae przekształcają cukry proste do kwasu mlekowego [1]. Metoda ta od wieków wykorzystywana jest w przetwórstwie do przedłużania trwałości owoców i warzyw oraz poprawy ich właściwości organoleptycznych. Powszechnie znanym zakwasem warzywnym jest zakwas na bazie buraka czerwonego. Charakteryzuje się on piękną czerwono-fioletową barwą oraz orzeźwiającym, wyrazistym, słodko-kwaśnym smakiem i zapachem [2]. 
Obecnie napój z kiszonych buraków zyskuje coraz większą popularność jako żywność funkcjonalna, dzięki bogatej zawartości fitozwiązków i licznym właściwościom prozdrowotnym.

Skład fitochemiczny

Burak ćwikłowy stanowi cenne źródło składników odżywczych, m.in.: białka, węglowodanów, błonnika pokarmowego (pektyn, oligosacharydów), składników mineralnych (żelaza, magnezu, wapnia, potasu, cynku, sodu, fosforu, miedzi), witaminy C i z grupy B (kwasu foliowego, B7, B3), a także aminokwasów, azotanów oraz amin biogennych. Zakwasy zawierają znaczną ilość...