Dołącz do czytelników
Brak wyników

Zapobieganie chorobom

14 marca 2022

NR 1 (Luty 2022)

Substancje niebezpieczne w żywności a ryzyko nowotworów, z uwzględnieniem raka jelita grubego

0 377

Zachorowalność i umieralność z powodu nowotworów od wielu lat stale rośnie. Eksperci szacują, że występowaniu nowotworów można zapobiegać, modyfikując sposób żywienia na bardziej prozdrowotny. Liczne badania wskazują, że w trakcie procesów przetwarzania żywności w wysokich temperaturach powstają groźne substancje rakotwórcze. Regularne spożywanie takich przetworzonych produktów żywnościowych niesie za sobą ryzyko powstawania i rozwoju zmian nowotworowych w organizmie.

Zachorowalność na nowotwory złośliwe w Polsce i na świecie od wielu lat wzrasta i pomimo coraz lepszych metod diagnostyki i leczenia choroby te stanowią drugą, po schorzeniach układu krwionośnego, przyczynę zgonów. Według Krajowego Rejestru Nowotworów w 2019 roku w Polsce aż 25,7% zgonów u mężczyzn oraz 23,2% zgonów u kobiet spowodowanych było nowotworami. Do najczęstszych należą nowotwory: prostaty, piersi, płuca, jelita grubego, pęcherza moczowego, macicy, jajnika, trzustki i żołądka. Chorują głównie osoby w starszym wieku, jednak w ostatnich latach w Polsce obserwuje się rosnący trend w zachorowalności i umieralności osób w wieku 25–64 lata [1]. Tymczasem eksperci Światowej Organizacji Zdrowia (WHO, World Health Organization) szacują, że 30–50% nowotworów można zapobiec, stosując zasady zdrowego stylu życia, wśród których wymienia się: rezygnację z palenia tytoniu, ograniczenie spożycia alkoholu, racjonalne odżywianie, unikanie nadwagi i otyłości, regularną aktywność fizyczną, zmniejszenie ekspozycji na promieniowanie UV oraz stosowanie szczepień przeciw wirusowi HPV oraz WZW B [2, 3]. 
Codzienna dieta, w zależności od jej składu i nawyków żywieniowych, może być dla człowieka zarówno sprzymierzeńcem w zapobieganiu nowotworom, jak i powodować zwiększenie ryzyka zachorowania na te choroby [2, 4, 5]. Od wielu lat badany jest wpływ poszczególnych czynników żywieniowych na częstość występowania nowotworów. Na podstawie uzyskanych wyników tworzone są listy substancji o potencjale rakotwórczym (kancerogenów) oraz rekomendacje żywieniowe, pozwalające zmniejszyć ryzyko zachorowania na nowotwory. Wykaz kancerogenów utworzyła i na bieżąco aktualizuje Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) [6]. Na wykazie znalazło się kilka istotnych czynników związanych ze sposobem żywienia, w tym m.in. spożywanie przetworzonego i czerwonego mięsa, konsumpcja żywności zawierającej mykotoksyny, jedzenie solonych ryb przygotowywanych w stylu chińskim, picie gorących napojów, spożywanie alkoholu (tabela 1).
 

Tabela 1. Klasyfikacja wybranych czynników o potencjale rakotwórczym (opracowanie własne na podstawie danych IARC [6])
Grupa  Czynnik
Grupa 1 – czynniki rakotwórcze dla człowieka
  • przetworzone mięso
  • benzo(a)piren (WWA)
  • aflatoksyny (mykotoksyny)
  • solone ryby w stylu chińskim (kantońskim)
  • napoje alkoholowe
  • palenie tytoniu
Grupa 2A – czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka
  • azotyny 
  • 2-amino-3 metyloimidazo[4,5-f]chinolina (HAA)
  • czerwone mięso
  • smażenie w wysokich temperaturach
  • picie bardzo gorących napojów (> 65°C)
  • akryloamid
Grupa 2B – czynniki możliwie rakotwórcze dla człowieka
  • ochratoksyna A (mykotoksyna)
  • dwutlenek tytanu (barwnik E 171)
  • chryzen (WWA)
  • benzo(a)antracen (WWA)
Grupa 3 – substancje niemożliwe do zaklasyfikowania jako rakotwórcze dla człowieka (na obecnym etapie badań i wiedzy)
  • mate (picie niezbyt gorącej)
  • sacharyna i jej sole sodowe, potasowe i wapniowe (E 954) 
  • kumaryna
  • amarant (barwnik E 123)

* Styl kantoński solenia ryb to sposób konserwacji, podczas którego soli się obficie produkt na sucho, moczy się w solance, pekluje, poddaje fermentacji i suszy lub wykorzystuje się połączenie tych metod.

Większość niebezpiecznych dla zdrowia substancji klasyfikowanych jako kancerogeny powstaje w żywności wskutek obróbki termicznej lub procesów technologicznych zmierzających do wydłużenia przydatności produktów i potraw [7–10]. Źródłem rakotwórczych substancji mogą być również produkty spożywcze zanieczyszczone toksynami, a także niektóre dodatki do żywności [6, 10, 11]. Poniżej omówione zostały te substancje, których wpływ na rozwój nowotworów został potwierdzony licznymi badaniami.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Obecność WWA w zbożach, warzywach czy owocach jest skutkiem zanieczyszczenia tymi substancjami powietrza, gleby i wód gruntowych. Jednak zdecydowana większość groźnych WWA w żywności powstaje w procesach technologicznych, jakim poddawane są mięso i jego przetwory, ryby, sery, kawa, kakaowiec czy rośliny oleiste. Chodzi tu przede wszystkim o wędzenie, smażenie, grillowanie, pieczenie w wysokich temperaturach, suszenie dymem, prażenie ziaren i ekstrakcję olejów. Częsta konsumpcja produktów i potraw przygotowanych w taki sposób prowadzi do kumulacji WWA w organizmie, a w następstwie do inicjacji procesów nowotworzenia – taki związek zaobserwowano w przypadku raka przełyku, płuca, żołądka, trzustki, jelita grubego, macicy i prostaty [7, 8, 10]. Duża ilość WWA znajduje się również w dymie papierosowym.
 

Jak ograniczyć pobieranie WWA, HAA, nitrozoamin i akryloamidu z dietą?

  • Unikać spożywania produktów wędzonych (wędlin, ryb i serów).
  • Zastąpić grillowanie, przedłużone smażenie czy pieczenie w wysokich temperaturach mięsa, ryb, serów i nasion roślin strączkowych innymi technikami obróbki termicznej – gotowaniem, duszeniem lub krótkim smażeniem w temperaturze < 120°C.
  • Eliminować wysokoprzetworzone produkty typu: frytki, chipsy, chrupki, ciastka, krakersy czy słodzone płatki śniadaniowe.
  • Kawę naturalną i zbożową przygotowywać z użyciem filtrów.


Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA)

Kolejną grupą niebezpiecznych związków powstających w żywności w trakcie obróbki termicznej są heterocykliczne aminy aromatyczne. Podobnie jak WWA są zaliczane do silnych kancerogenów, mających zdolność uszkadzania materiału genetycznego i zwiększania ryzyka raka jelita grubego, trzustki i prostaty [12, 13]. Największą ilość HAA stwierdza się w produktach bogatych w białko – mięsie czerwonym (wieprzowinie, wołowinie, baraninie), drobiu i rybach poddawanych smażeniu lub grillowaniu w temperaturze powyżej 100°C. HAA mogą powstawać również pod wpływem wysokiej temperatury w produktach zbożowych i nasionach roślin strączkowych [14, 15]. 
 

Jak zmniejszyć ryzyko uszkodzenia wątroby przez aflatoksyny?

  • Kupując produkty zbożowe, orzechy czy suszone owoce wybierać produkty pochodzące od sprawdzonych producentów, w małych jednostkowych opakowaniach (nie na wagę) i zużywać je na bieżąco. 
  • Produkty narażone na rozwój pleśni przechowywać w odpowiednich warunkach podanych na opakowaniu (unikać wilgotnych i ciepłych miejsc). 
  • W przypadku podejrzenia skażenia produktu (np. gdy chleb z ziarnami lub pojedyncze orzechy w opakowaniu mają zmieniony smak lub zapach), wyrzucić go w całości.
  • Unikać zakupów ziaren, nasion, orzechów i przypraw podczas wyjazdów do krajów tropikalnych.


Akryloamid

W trakcie długotrwałej obróbki cieplnej w temperaturze powyżej 120°C produktów zawierających dużą ilość węglowodanów powstaje akryloamid, zaklasyfikowany przez IARC jako związek prawdopodobnie rakotwórczy. Największe ilości tej substancji tworzą się podczas przetwórstwa ziemniaków (frytki, chipsy, placki ziemniaczane), zbóż (pieczywo świeże i chrupkie, tosty, herbatniki, biszkopty, wafle, krakersy, płatki śniadaniowe) oraz ziaren kawy i kakao, prażonych orzechów i suszonych owoców. Akryloamid przyjmowany w dużych ilościach z pożywieniem uszkadza materiał genetyczny i powoduje mutacje, zwiększając ryzyko raka jajnika, macicy i piersi, a dodatkowo uszkadza struktury układu nerwowego [9, 10, 16].

Nitrozoaminy

Mieszanki soli peklujących zawierające azotany i azotyny są dodawane głównie do przetworów mięsnych i rybnych, ponieważ hamują rozwój bakterii chorobotwórczych (m.in. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus), a także kształtuj...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy