Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

19 stycznia 2019

NR 2 (Kwiecień 2018)

Rola nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie

302

Aby odpowiedzieć na fundamentalne pytanie postawione w temacie artykułu, często zadawane przez pacjentów podczas konsultacji żywieniowej, warto wrócić do podstaw i przypomnieć dokładną budowę kwasów tłuszczowych. Według danych źródłowych występują one w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych w postaci estrów gliceryny – glicerydów (acylogliceroli). W formie niezestryfikowanej, jako wolne kwasy tłuszczowe, są obecne w surowicy krwi. Naturalne kwasy tłuszczowe zawierają parzystą liczbę atomów węgla. W zależności od stopnia wysycenia łańcucha węglowego rozróżnia się nasycone kwasy tłuszczowe (brak podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym) i nienasycone (zawierające jedno lub więcej wiązań podwójnych, oddzielonych od siebie grupą metylenową).

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Odgrywają ważną rolę w fizjologii człowieka, występują w strukturalnych lipidach komórki, uczestniczą w budowie błon mitochondrialnych i mikrosomów. Są nimi dostarczane z pożywieniem, głównie pochodzenia roślinnego, tzw. egzogenne kwasy tłuszczowe: linolowy (LA) i alfa-linolenowy (ALA), niezbędne składniki diety człowieka i wielu gatunków zwierząt. Kwasy te wraz z produktami ich przemiany, wytworzonymi w organizmie zwierzęcym, tworzą dwie główne rodziny kwasów nienasyconych: rodzinę omega-6 (n-6) pochodnych kwasu linolowego i rodzinę omega-3 (n-3) pochodnych kwasu alfa-linolenowego, określane mianem nienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (NNKT) lub wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych (WNKT), znanych w piśmiennictwie światowym pod nazwą essential fatty acids (EFA) lub polyunsaturated fatty acids – PUFA. Olejami roślinnymi zawierającymi znaczące ilości WNKT, powszechnie wykorzystywanymi w codziennej diecie w naszym klimacie, są oleje: lniany (16% LA + 51% ALA), kukurydziany (57% LA + 1% ALA), słonecznikowy (68% LA + 0,5% ALA) i sojowy (56% LA + 8% ALA). Podstawowe WNKT rodziny n-6 (kwasy: linolowy i gamma-linolenowy – GLA) występują w dużych ilościach w oleju wiesiołkowym (71% LA + 10% GLA), wykazującym silne działanie przeciwzapalne i terapeutyczne, szczególnie u pacjentów z atopowym zapaleniem skóry, egzemą, trądzikiem czy łuszczycą. Kwas gamma-linolenowy wchodzi ponadto w skład oleju z nasion ogórecznika oraz oleju z nasion porzeczki czarnej. 

Rys. 1. Skład chemiczny olejów roślinnych [8]

 

Jednym z najczęściej wykorzystywanych w praktyce kulinarnej olejem roślinnym jest olej rzepakowy, który zawiera korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3, jak 2 : 1 (rys. 1). Pod tym względem olej rzepakowy przoduje nad innymi olejami, takimi jak: słonecznikowy, sojowy, krokoszowy, makowy, kukurydziany, z nasion dyni, z pestek winogron czy sezamowy, które zawierają nadmiar kwasu linolowego. Warto pamiętać, że oleje roślinne, takie jak rzepakowy, lniany czy oliwa z oliwek, powinny być wykorzystywane wyłącznie na surowo, w formie m.in. dressingów. Olej rzepakowy nie powinien być rekomendowany pacjentom z niedoczynnością tarczycy ze względu na swój wolotwórczy charakter. Natomiast oliwa z oliwek, będąca jednym z lepszych źródeł jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, w świetle badań naukowych może być również wykorzystywana do wstępnej obróbki termicznej. 

Praktyczne wskazówki:

  1. W celu zachowania optymalnej proporcji NNKT n-6 do n-3 wskazana jest regularna konsumpcja NNKT n-3 (tran lub bogate w ALA oleje roślinne) i zmniejszenie spożycia w codziennym menu takich olejów, jak: słonecznikowy, z pestek winogron, z pestek dyni, kukurydziany czy sojowy.
  2. Oleje o wysokiej zawartości ALA (m.in. lniany) nie powinny być stosowane do jakiejkolwiek obróbki termicznej.
  3. Tłuszcze wykazujące wysoki punkt dymienia to: kokosowy, masło klarowane czy smalec. Z tego względu mogą być wykorzystywane do praktyk kulinarnych wymagających temperatur wyższych niż 180ºC.
  4. Do krótkotrwałej obróbki termicznej można stosować oliwę z oliwek.
  5. Dobrym rozwiązaniem jest (praktykowane w krajach skandynawskich) smażenie na mieszaninie masła klarowanego i oliwy z oliwek (proporcje 1 : 1). Oliwa zapewnia wyższą temperaturę i mniejsze wsiąkanie tłuszczu w produkt, z kolei tłuszcz mlekowy ogranicza podatność na utlenianie [2].
  6. Olej kokosowy nierafinowany, ze względu na swoje właściwości przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwwirusowe, może być stosowany przez osoby z zaburzeniami funkcji układu immunologicznego mającego swoje źródło m.in. w dysbiozie jelitowej.
  7. Utwardzone tłuszcze roślinne (margaryny kostkowe i niektóre kubkowe), podobnie jak tzw. żywność wygodna (wyroby cukiernicze, wafle, batony, lody, chipsy, frytki, zupy i sosy w proszku), są źródłem kwasów tłuszczowych trans, które przesuwają równowagę pro- i antyoksydacyjną organizmu w kierunku prooksydacyjnym.

 

Z kolei źródłem izomerów WNKT rodziny n-3 są wyłącznie oleje z ryb morskich (trany) oraz tłuszcze jadalnych produktów morza. Stosowanie w lecznictwie koncentratów z olejów rybnych wprowadzono po spostrzeżeniu, że wśród Eskimosów, mimo wysokokalorycznej, bogatej w tłuszcz diety, bardzo rzadko występuje miażdżyca naczyń krwionośnych oraz zawał mięśnia sercowego, tak częsty w krajach uprzemysłowionych. Uznano, że przyczyną tego zjawiska nie są czynniki genetyczne, lecz obecność substancji ochronnych w oleju rybnym. Stwierdzono bowiem, że emigranci eskimoscy, pozbawieni tradycyjnego pożywienia rybnego, zapadają równie często jak Europejczycy na wyżej wymienione choroby cywilizacyjne. Określone w wyniku długoletnich badań właściwości tranu (obniżające poziom triglicerydów w surowicy krwi, immunomodulujące oraz przeciwzapalne) przypisuje się obecności glicerydów kwasów EPA, DPA, DHA itp., których zawartość w tranie wynosi łącznie ok. 85%, a które są wyjątkowo cenne biologicznie dla człowieka i wszystkich organizmów zwierzęcych. W ustroju człowieka (i zwierząt) kwasy nienasycone rodziny n-3 znajdują się w mniejszych ilościach niż kwasy rodziny n-6. Znaczne nagromadzenie tych związków, zwłaszcza kwasu DHA, obserwuje się w niektórych tkankach (w fosfolipidach błonowych oraz fo...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy