Nietolerancja histaminy – diagnostyka oraz postępowanie żywieniowe

Histamina jest jednym z przedstawicieli amin biogennych, związków powszechnie występujących w roślinach, mikroorganizmach oraz organizmach zwierzęcych, w których pełnią szereg istotnych funkcji. Na zawartość amin biogennych w pożywieniu bezpośrednio wpływa obecność wolnych aminokwasów oraz mikroorganizmów zdolnych do produkcji enzymów, co prowadzi do ich dekarboksylacji. Największą zawartością amin biogennych charakteryzują się zatem produkty o wysokiej zawartości białka oraz bakterii produkujących enzymy proteolityczne, do których zalicza się m.in. bakterie z rodzajów: Clostridium, Pseudomonas, Shewanella, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Bacillus, Escherichia, Listeria, Salmonella oraz Enterococcus. 

Aminy biogenne dzieli się najczęściej na trzy grupy (w zależności od ich struktury chemicznej): 

• alifatyczne – monoaminy (metyloamina, dimetyloamina) oraz poliamidy (kadaweryna, spermidyna, putrescyna),
• aromatyczne (dopamina, noradrenalina, adrenalina),
• heterocykliczne – indolowe (serotonina, tryptamina) oraz imidazolowe (histamina).

Nadmierne nagromadzenie się w żywności różnych amin stanowić może bezpośrednie zagrożenie dla organizmu człowieka [1–4]. 

Histamina

Histamina jest uważana za jedną z najbardziej toksycznych amin biogennych.

Po raz pierwszy zsyntetyzowana została w 1907 r., a jej fizjologiczną rolę określono trzy lata później. Mimo faktu, iż w biologii oraz medycynie znana jest od ponad stu lat, nadal trwają intensywne prace mające na celu w pełni poznanie jej funkc...