Dołącz do czytelników
Brak wyników

Edukacja żywieniowa

18 sierpnia 2017

Skład kwasów tłuszczowych , w tym izomerów trans w wybranych tłuszczach spożywczych – wyniki nowego badania

225

Według Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie ma wystarczających danych, aby potwierdzić różnice pomiędzy wpływem na ludzkie zdrowie TFA pochodzenia zwierzęcego i przemysłowego. Podobne wnioski wykazuje metaanaliza opublikowana przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), której wyniki dowodzą, że zmniejszenie całkowitego spożycia TFA (suma TFA pochodzenia naturalnego i przemysłowego), poprzez zastępowanie ich jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (cis-MUFA) lub wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (cis-PUFA) oraz w mniejszym stopniu węglowodanami, poprawia profil lipidów i lipoprotein, a także zmniejsza ryzyko chorób sercowo naczyniowych. Warto więc zadbać w diecie o odpowiednie proporcje produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

POLECAMY

Brak uregulowań dotyczących dopuszczalnych maksymalnych poziomów TFA w produktach i brak możliwości informowania o ich zawartości na opakowaniach w Polsce i Unii Europejskiej sprawia, że istotne jest monitorowanie ich poziomu w żywności. W ostatnim czasie eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego dokonali analizy wyników oznaczenia składu kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans, w rożnych rodzajach tłuszczów spożywczych. Analizie poddane zostały 44 próbki masła, miksów tłuszczowych, margaryn miękkich i margaryn kostkowych. Wnioski z analizy zostały opublikowane w czasopiśmie „Żywienie Człowieka i Metabolizm” (2017, nr 1, s. 5 17) [1].

Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że zawartość tłuszczów trans w dostępnych na polskim rynku produktach do smarowania pieczywa wynosi:

- w masłach – od ok. 2% do 3%,

- w miękkich margarynach kubkowych – od ok. 0,1% do 1,1% – praktycznie nieobecne [2],

- w miksach tłuszczowych – od ok. 0,2% do 5%.

Wśród margaryn – kostek do pieczenia – zawartość izomerów trans wahała się od 0,1% do 22%, w zależności od próbki.

Zawartość izomerów trans w przebadanych produktach może pochodzić z częściowo uwodornionych/utwardzonych tłuszczów roślinnych, ale może wynikać również z dodatku masła bądź mleka, które są źródłem TFA naturalnego pochodzenia.

Wyniki badania wskazują, że zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w masłach (SFA) była najwyższa w porównaniu z pozostałymi przebadanymi tłuszczami (do 68%). Miksy tłuszczowe charakteryzowały się korzystniejszym niż masła składem kwasów tłuszczowych. Najkorzystniejszy dla zdrowia profil kwasów tłuszczowych miały jednak miękkie margaryny kubkowe. Zawierały najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a najmniej nasyconych i izomerów trans. Aż 95% przebadanych próbek zawierało tłuszcze trans na poziomie nieprzekraczającym 1%, a tylko jedna przekroczyła go nieznacznie.

„Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, iż w celu obniżenia spożycia SFA i TFA z dietą wskazana jest zamiana masła i miksów tłuszczowych na obecne na polskim rynku miękkie margaryny kubkowe” [3]. Ponadto warto wybierać produkty bez częściowo uwodornionych olejów roślinnych i unikać ponownego smażenia na tym samym oleju.

Dane dotyczące zawartości TFA w produktach tłuszczowych wskazują, że część producentów podjęła dobrowolne działania w celu reformulacji produktów i obniżyła poziom TFA (poniżej 1%).

Warto zaznaczyć, że na półkach sklepowych mogą znajdować się także inne produkty zawierające tłuszcze trans: wyroby cukiernicze, dania instant i wiele innych. Brak możliwości podawania na etykiecie informacji o zawartości tłuszczów trans sprawia, że konsumenci nie potrafią zidentyfikować tych produktów. Obowiązek znakowania lub ograniczenia poziomu TFA w produktach do 2% pozwoliłby skutecznie obniżyć ich poziom w diecie Polaków.

Materiał do analizy w artykule stanowiły 44 próbki tłuszczów spożywczych. Produkty zostały zakwalifikowane jako następujące kategorie: margaryny zawierające w swym składzie tylko tłuszcze pochodzenia roślinnego (cztery twarde – MH 1-4; dziewiętnaście miękkich – M 1-19), szesnaście marek miksów tłuszczowych (Mix 1-16), w tym dziewięć uzyskanych w procesie miksowania masła i oleju (np. słonecznikowego, rzepakowego, sojowego, palmowego) i siedem margaryny z mlekiem oraz pięć różnych marek masła (B 1-5) powszechnie spożywanych w Polsce. Na potrzeby raportu trzy ze zbadanych produktów zostały dodatkowo skategoryzowane pod kątem użyteczności kulinarnej.

Bibliografia:

1. 1 i 3 K. Okręglica, H. Mojska, M. Jarosz, A. Jarosz, Skład kwasow tłuszczowych, w tym izomerow trans nienasyconych kwasow tłuszczowych w wybranych tłuszczach spożywczych dostępnych w Polsce, Żywienie człowieka i metabolizm 2017 nr 1, s. 5-17.

2. „Maksymalna zawartość tłuszczow trans w dziennej racji pokarmowej powinna ograniczać się do 1% dostarczanej z pożywieniem energii. Izomery trans w produktach, ktore nie przekraczają tej wartości, określa się mianem ≪praktycznie nieobecne≫”. Patrz np.: Sprawozdanie komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady na temat obecności izomerow trans kwasow tłuszczowych w żywności oraz w ogolnej diecie populacji UE, Bruksela, 3.12.2015 r. COM(2015) 619 final //ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_ trans-fatsoswp_en.pdf

Konsultacja merytoryczna:

dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. 
Instytut Żywności i Żywienia

kierownik Zakładu Metabolomiki

Przypisy