Mięso wieprzowe- aktualna wartość odżywcza i walory prozdrowotne

Mięso wieprzowe - aktualna wartość odżywcza i walory prozdrowotne   dr hab. Elżbieta Krzęcio-Nieczyporuk, prof. nzw. Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach Instytut Nauk o Zdrowiu, Katedra Dietetyki i Oceny Żywności   Spożywanie mięsa przez człowieka od dawna budzi wiele kontrowersji oraz sprzecznych i nierzadko zaskakujących poglądów.      Wśród mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych szczególnie złą sławę w naszym społeczeństwie ma wieprzowina, uznawana powszechnie za mięso tłuste. Należy mieć jednak świadomość, że prowadzone w ostatnim ćwierćwieczu prace hodowlane doprowadziły do wyprodukowania świń o słabym otłuszczeniu i wysokiej zawartości chudego mięsa w tuszy. Zawartość tłuszczu (ustalona na podstawie rozbioru i wykrawania) w całych tuszach tuczników pogłowia masowego wynosi średnio 18,06% przy masie tusz w zakresie 80,1-85 kg. Jest ona ściśle związana z mięsnością tusz. Zawartość tłuszczu w tuszach tuczników zakwalifikowanych, wg systemu klasyfikacji SEUROP, do klasy E (o zawartości mięsa w tuszy 55,1-60%; obejmującej ok. 60% całości pozyskiwanych tusz) wynosi jedynie nieco ponad 12%. W tuszach klasy P (o mięsności poniżej 40%), które spotyka się już niezwykle rzadko (0,06%), całkowita zawartość tłuszczu wynosi ok. 24-26%. Oczywiście, analizując poszczególne wyręby tuszy wieprzowej, czy wręcz wykrojone z nich elementy odnotowuje się znaczne zróżnicowanie ich składu chemicznego, a szczególnie zawartości białka i tłuszczu (Tab. 1).   Tab. 1. Zawartość białka i tłuszczu w wybranych wyrębach i elementach tusz wieprzowych klas S, E, U (na podst. opracowania "Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów", Warszawa 2013 oraz danych ZSRIR)

Nazwa wyrębu lub elementu	Klasa mięsności
	S (>60% mięsa) 18,41% pozyskiwanych tusz		E (55,1-60% mięsa) 59,28% pozyskiwanych tusz		U (50,1-55% mięsa) 18,73% pozyskiwanych tusz
	Białko (%)	Tłuszcz (%)	Białko (%)	Tłuszcz (%)	Białko (%)	Tłuszcz (%)
Polędwica (schab bez omięsnej)	23,38 ±1,38	1,72 ±0,58	22,54 ±1,31	1,92 ±0,56	23,05 ±1,28	2,13 ±0,39
Szynka	21,92 ±1,07	3,30 ±1,95	22,16 ±0,93	3,02 ±1,43	22,03 ±0,84	3,60 ±1,47
Łopatka	19,19 ±3,01	7,07 ±3,25	19,87 ±1,41	6,34 ±3,56	18,90 ±1,68	9,09 ±4,68
Karkówka	16,60 ±1,74	15,35 ±4,88	15,74 ±1,33	16,90 ±4,40	16,19 ±1,63	17,18 ±4,58
Boczek	15,04 ±2,21	25,53 ±8,08	15,08 ±1,83	25,59 ±7,91	12,54 ±1,91	37,18 ±9,21

Objaśnienia: W tabeli podano wartość średnią ± odchylenie standardowe.   Można stwierdzić, że 1008 społeczeństwa w zakresie składu chemicznego i wartości odżywczej mięsa wieprzowego zdecydowanie nie nadąża za osiągnięciami hodowców w doskonaleniu jakości tusz i mięsa tuczników. Spożywanie umiarkowanych ilości wieprzowiny, zapewnia dostarczenie cennych składników pokarmowych (w tym aminokwasów egzogennych, dobrze przyswajalnego żelaza, szeregu witamin i mikroelementów), niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, szczególnie w okresach wzmożonego zapotrzebowania na te składniki jak intensywny wzrost i rozwój u dzieci i młodzieży, czy ciąża u kobiet. Mięso wieprzowe jest bardzo dobrym źródłem witaminy B₁ (tiaminy), niezbędnej do prawidłowej przemiany węglowodanów i prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zapotrzebowanie na tę witaminę jest podwyższone u osób palących tytoń, nadużywających alkoholu i pijących duże ilości kawy i herbaty. Zawartość witaminy B₁ w wieprzowinie jest blisko dziesięciokrotnie wyższa niż w mięsie innych gatunków zwierząt (1mg/100 g w mięsie wieprzowym wobec 0,1mg/100g w mięsie innych gatunków zwierząt). W odniesieniu do mięsa innych gatunków wieprzowina zawiera także stosunkowo dużo selenu, będącego składnikiem peroksydazy glutationowej (enzymu chroniącego błony komórkowe i czerwone ciałka krwi przed destrukcyjnym działaniem wolnych rodników) oraz wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego (36,1μg/100 g wobec 31,9 μg/100g w mięsie wołowym, czy 23,4μg/100g w mięsie drobiowym). Wybieranie chudego mięsa wieprzowego pomaga zmniejszyć kaloryczność diety i jest korzystne z punktu widzenia profilaktyki miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. Stosunek wielonienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA:SFA) w mięsie wieprzowym jest korzystny i wynosi ok. 0,6 (przy zaleceniach 0,4-1,0), podczas gdy w wołowinie czy jagnięcinie jest on ok. czterokrotnie niższy. Ponadto, tłuszcz chudej wieprzowiny zawiera stosunkowo mało (0,1-0,3%) natywnych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (o silniejszym działaniu aterogennym niż nasycone kwasy tłuszczowe, podwyższających poziom całkowitego cholesterolu i jego frakcji LDL, a obniżających poziom pożądanej frakcji HDL) w porównaniu z tłuszczem wołowym czy jagnięcym (2-5%). Wieprzowinę charakteryzuje też niska zawartość sodu (0,33-0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną, czy mięsem drobiowym (odp. 0,74 i 0,77 g/kg), co ma istotne znaczenie dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Należy podkreślić, że niekorzystne dla organizmu człowieka właściwości mięsa wynikają głównie z niewłaściwego sposobu przygotowania do spożycia (nieprawidłowa obróbka termiczna), przy jednoczesnym nadmiernym jego spożyciu. Wyniki wielu badań wskazują, że mięso - ze względu na zawartość specyficznych, biologicznie czynnych składników – może być rozpatrywane jako żywność funkcjonalna, bez dodatkowych procesów jego przetwarzania i wzbogacania. Mięso wieprzowe jest dobrym źródłem m.in. takich substancji bioaktywnych, jak kreatyna (247-347 mg/100g), karnozyna (211-419 mg/100g), L-karnityna (ok. 83 mg/100g), tauryna (50-72 mg/100g), czy koenzym Q₁₀ (ok. 2 mg/100g). Interesujące okazały się wyniki badań naukowców japońskich, z których wynika, że wieprzowina stanowi naturalne źródło inhibitora konwertazy angiotensyny (ACE I) - bioaktywnego peptydu hamującego aktywność enzymu konwertazy (przekształcającej angiotensynę I w podnoszącą ciśnienie tętnicze angiotensynę II), przyczyniającego się do obniżenia ciśnienia tętniczego. Podsumowując, należy stwierdzić, że produkowana obecnie wieprzowina - ze względu na swoją wartość odżywczą, jak i wysoką jakość i walory smakowe - może i powinna stanowić składnik zbilansowanej diety człowieka oraz w pełni "zasługuje" na zmianę niekorzystnego dotychczas wizerunku.   Wybrana literatura: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Praca zbiorowa pod red. T. Blicharskiego. Wyd. POLSUS, Warszawa 2013. Arihara K., Nakashima Y., Mukai T., Ishikawa S., Itoh M., Peptide inhibitors for angiotensin I-converting enzyme from enzymatic hydrolysates of porcine skeletal muscle proteins. Meat Science, 2001: 57, 319-324. Binnie M.A., Barlow K., Johnson V., Harrison C., Red meats: Time for a paradigm shift in dietary advice. Meat Science, 2014: 98, 445-451. de Castro Cardoso Pereira P.M., dos Reis Baltazar Vicente A.F., Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet.Meat Science, 2013: 93, 586-592. Konieczny P. Górecka D., Mięso w żywieniu człowieka - aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych. Przemysł Spożywczy, 2011: 3(65), 28-31. Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K., Uzysk i procentowy udział masy mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszach pozyskanych z rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005: Suppl. 3 (44), 254-263.