Dołącz do czytelników
Brak wyników

Polecamy

14 grudnia 2020

Mięso indycze i jego bogate wartości odżywcze
Artykuł ekspercki. Autor: dr inż. Joanna Neuhoff-Murawska

91

Z artykułu czytelnik dowie się:
- jakimi składnikami odżywczymi charakteryzuje się mięso indycze,
- jakie korzyści mogą płynąć z jego spożycia w diecie dzieci, osób dorosłych i seniorów.

Właściwie skomponowana dieta, dostarczająca należnej ilości energii, makroskładników oraz wody, składników mineralnych, witamin i składników bioaktywnych jest niezbędna w niemowlęctwie, wczesnym dzieciństwie, dzieciństwie, adolescencji, wieku dojrzałym i podeszłym. Taka dieta zapobiega również rozwojowi chorób dietozależnych[1]. Autorzy zaleceń żywienia niemowląt, małych dzieci oraz osób dorosłych i seniorów podkreślają wagę urozmaicania diety[2] [3] [4] [5]. Niniejszy artykuł ma na celu zwrócenie uwagi czytelnika na mięso indycze i jego znaczenie dla człowieka w każdym okresie ontogenezy.

POLECAMY

Wartość energetyczna

Podaż energii, zgodna z zapotrzebowaniem organizmu, warunkuje utrzymanie stałej masy ciała i jego składu oraz umożliwia aktywność fizyczną, a dodatkowo u dzieci i młodzieży pozwala na prawidłowy wzrost i rozwój. Zapotrzebowanie na energię wzrasta w okresie ciąży adekwatnie do wydatków energetycznych związanych ze wzrostem tkanek organizmu matki i dziecka oraz podczas laktacji. Zapotrzebowanie na energię zależy w głównej mierze od wieku, płci, poziomu aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego. Zakłócony bilans energetyczny może skutkować zarówno niedożywieniem, jak i nadwagą/otyłością, która staje się palącym problem większości krajów rozwiniętych[6]. Wartość energetyczna 100g mięsa indyczego plasuje się pomiędzy 84 kcal (pierś bez skóry), a 168 kcal (skrzydło ze skórą)[7]. Z tego powodu mięso indycze wpisuje się bardzo dobrze zarówno w menu osób dbających o należną masę ciała, jak również znajduje się na liście produktów zalecanych osobom stosującym dietę redukującą masę ciała.  Zastosowanie mięsa indyczego w diecie redukcyjnej zalecane jest m.in. przez Białkowską (2019)[8], Polskie Towarzystwo Dietetyki (2015)[9] i Włodarka (2005)[10].

Białko i aminokwasy

Rolą białka jako składnika diety jest dostarczenie do organizmu azotu białkowego oraz aminokwasów egzogennych. Mięso, w tym indycze, uznawane jest za źródło białka pełnowartościowego, co oznacza, że jego spożycie zapewnia równowagę azotową w organizmie oraz dostarcza aminokwasów egzogennych w proporcjach, które umożliwiają maksymalne wykorzystanie ich w syntezie białek ustrojowych, a młodym organizmom zapewniają wzrost. Dlatego też, mięso indycze jest cennym elementem diety począwszy od okresu niemowlęcego, aż po wiek podeszły[11]. Mięso indycze (szczególnie filet i udo) cechuje wysoka zawartość białka. Spożycie białka przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i pomaga w utrzymaniu masy mięśniowej oraz zdrowych kości. W 100g mięsa indyczego, w zależności od jego części, znajduje się od 15,7g białka (podudzie ze skórą) do 19,4 g białka (udziec bez skóry)[12].

Tłuszcz i kwasy tłuszczowe

Filet i udo indyka (bez skóry) cechuje niska zawartość tłuszczu, szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. Saturated fatty acids – SFA). Ograniczenie spożywania SFA pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi. W 100g piersi indyka bez skóry znajduje się jedynie

0,7 g tłuszczu, w tym jedynie 0,22g nasyconych kwasów tłuszczowych[13]. Mięso indycze, z uwagi na niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, należy do gatunków mięs zalecanych m.in. przez Łysiak-Szydłowską (2000)[14] oraz Cybulską i współpracowników (2019)[15] do wykorzystania w diecie tzw. hipolipemicznej. Dieta ta dedykowana jest osobom, u których zdiagnozowano choroby na tle miażdżycowym oraz u osób z dyslipidemią. Ograniczenie spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi. Udar mózgu należy do schorzeń rozwijających się na tle miażdżycy, w którego etiologii dyslipidemia jest znaczącym elementem. Wyniki przeglądu systematycznego oraz metaanalizy dotyczącej wpływu spożywania różnego rodzaju mięsa na wystąpienie ryzyka udaru mózgu, przeprowadzonego przez Kim i współpracowników (2017) wykazały, że związek wystąpienia udaru mózgu ze spożyciem mięsa zależy od jego rodzaju. Spożycie mięsa białego, którego przedstawicielem jest mięso indycze, może obniżyć to ryzyko nawet o 22%[16].

Składniki mineralne

Mięso indycze jest źródłem potasu, dodatkowo charakteryzuje go niska zawartość sodu[17]. Ograniczenie spożywania sodu oraz prawidłowa ilość dostarczanego potasu pomagają w utrzymaniu prawidłowego ciśnienia krwi. Mięso indycze jest produktem zalecanym w diecie DASH, śródziemnomorskiej i nordyckiej, które to wielu autorów (m.in Francisco i współautorzy) rekomenduje w celu obniżenie ciśnienia tętniczego krwi u człowieka[18] [19] [20].

Udo  z indyka jest źródłem cynku[21] , który bierze udział w procesie podziału komórek. Cynk pomaga w prawidłowej syntezie białka, w prawidłowej syntezie DNA, utrzymuje prawidłowe funkcje poznawcze, zdrowe kości oraz zdrowe włosy, paznokcie i skórę. Pomaga również w utrzymaniu prawidłowego poziomu testosteronu we krwi, utrzymaniu prawidłowego widzenia, w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego oraz w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, jak również utrzymaniu prawidłowej równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymaniu prawidłowego metabolizmu węglowodanów[22].

Witaminy

Mięso indycze jest źródłem witaminy D[23], która bierze udział w procesie podziału komórek. Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystywaniu wapnia i fosforu i w utrzymaniu prawidłowego poziomu wapnia we krwi, utrzymaniu zdrowych kości i zębów oraz prawidłowym funkcjonowaniu mięśni. Dodatkowo pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego[24].

Indyk jest źródłem witaminy B3 (niacyny)[25]. Witamina B3 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Ponadto pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych oraz w utrzymaniu prawidłowego stanu błon śluzowych i zdrowej skóry[26].
Mięso z indyka, zwłaszcza filet i udo bez skóry są źródłem witamin B2 ,B6 i B12[27]. Witamina B6 przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego i do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny – aminokwasu, którego wysokie stężenie w osoczu krwi, podobnie, jak cholesterolu, może prowadzić do rozwoju miażdżycy. Dodatkowo witamina B6 umożliwia utrzymanie prawidłowych funkcji psychologicznych, prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego. Przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu białka i glikogenu oraz do regulacji aktywności hormonalnej. Witamina B12  odgrywa rolę w procesie podziału komórek i przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego oraz do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymaniu prawidłowych funkcji psychologicznych. Ponadto pomaga w utrzymaniu prawidłowego metabolizmu homocysteiny, w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego[28].

Zawartość wybranych składników odżywczych w mięsie indyczym wg Kunachowicz (2017) przedstawia tabela 1.

TABELA 1 Wybrane wartości odżywcze części jadalnych fragmentów tuszki mięsa indyczego

wg Kunachowicz, 2017

 

Wyzwaniem w pracy dietetyka jest zaproponowanie pacjentowi diety, która pomimo koniecznych ograniczeń jest smakowita. Uwzględnienie mięsa indyczego będzie ciekawym urozmaiceniem menu, którego monotonność jest wyjątkowo uciążliwa dla wielu pacjentów.

[1] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[2] Szajewska H., Socha P., Horvath A. i wsp.; Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci; Standardy Medyczne/Pediatria 2014, 11:321-338.

[3] Dobrzańska A., Charzewska J., Weker H., Normy Żywienia Zdrowych Dzieci w wieku 1-3 rż -  Stanowisko Polskiej Grupy Ekspertów, Standardy Medyczne Pediatria 2012, tom 9.

[4] Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej osób dorosłych, IŻŻ 2019.

[5] Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019. 

[6] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[7] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[8] Białkowska M., Otyłość, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.

[9] Polskie Towarzystwo Dietetyki, Standardy leczenia dietetycznego otyłości prostej u osób dorosłych. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Dietetyki, Dietetyka, 2015, 8: 5-18.

[10] Włodarek D., Dietetyka, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 2005.

[11] Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób w wieku starszym, IŻŻ 2019. 

[12] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[13] Tamże.

[14] Łysiak Szydłowska W. i wsp., Żywienie kliniczne, wybrane zagadnienia, Wydawnictwo Via Medica, Gdańsk, 2000.

[15] Cybulska B., Kłosiewicz-Latoszek L., Cichocka A., Choroby metaboliczne, zaburzenia lipidowe, W: Jarosz M., Praktyczny Podręcznik Dietetyki, Instytut Żywności I Żywienia, Warszawa2010, str: 330-336.

[16] Kim K., Hyeon J., Ah, S., Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies, J Am Heart Assoc. 2017;6:e005983. DOI: 10.1161/JAHA.117.005983.

[17] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[18] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[19] Francisco i wsp., Adherence to the Dietary Approach to Stop Hypertension (DASH) and hypertension risk: results of the Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil). Br J Nutr, 2020 Jan 21:1-23. doi: 10.1017/S0007114520000124.

[20] Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K. at all, Nordic diet, Mediterranean diet, and the risk of chronic diseases: the EPIC-Potsdam study, BMC Medicine (2018) 16:99. 

[21] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[22] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[23] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[24] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[25] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[26] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

[27] Kunachowicz H. i wsp., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Warszawa, Wydawnictwo PZWL, 2017.

[28] Jarosz M., Normy żywienia dl populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia, 2017.

Przypisy