Dołącz do czytelników
Brak wyników

Edukacja żywieniowa

28 czerwca 2016

Jak prawidłowo czytać etykiety na produktach spożywczych?

67

Bądź świadomym konsumentem! Etykiety umieszczane na opakowaniach produktów spożywczych powinny stanowić cenne źródło wiedzy dla konsumentów, chronić przed konsumpcją nieświeżej żywności lub informować o zawartości alergenów. Zgodnie z obowiązującym prawem dane przedstawiane na opakowaniu powinny być przejrzyste i czytelne dla przeciętnego człowieka. Nie trzeba być żywieniowcem, aby – posługując się odpowiednio skonstruowanymi tabelami umieszczonymi na pudełkach i butelkach z produktami spożywczymi – poznać wartość odżywczą czy energetyczną przeliczoną na proponowaną porcję. Jednak skład niektórych artykułów żywnościowych  może przyprawić o zawrót głowy zarówno dietetyków, jak i osoby, które z żywnością na co dzień nie mają nic wspólnego. Pod różnorodnymi nazwami kryją się tajemnicze substancje o niewiadomym pochodzeniu. Poniżej omówiono niektóre z nich, m.in. ekstrakt drożdżowy, syrop glukozowo-fruktozowy i tłuszcze utwardzone. Syrop glukozowo-fruktozowy Jedną z najczęściej spotykanych substancji stosowanych jako dodatek do żywności jest syrop glukozowo-fruktozowy, znany również pod nazwami syrop glukozowy, fruktozowy, skrobiowy czy kukurydziany. Jest to produkt pozyskiwany z kukurydzy, zawierający średnio 42–55% fruktozy oraz 42–53% glukozy. Ma zdecydowanie wyższą siłę słodzenia niż tradycyjny cukier stołowy (jest ok. 40-krotnie słodszy), natomiast jego produkcja jest mniej kosztowna, dlatego został doceniony przez producentów żywności. Obecnie dodawany jest nie tylko do wyrobów ciastkarskich czy słodyczy, ale również jogurtów, deserów mlecznych czy soków. Epidemia nadwagi i otyłości, która wybuchła w latach 70. ubiegłego wieku jest, zdaniem wielu naukowców, związana z wprowadzeniem na rynek zamiennika sacharozy w postaci syropu glukozowo-fruktozowego. Liczne badania wskazują, że długotrwałe, nadmierne spożycie omawianej substancji może skutkować wzrostem stężenia trójglicerydów we krwi, a w efekcie stłuszczeniem wątroby. Co więcej, nagromadzenie fruktozy w przewodzie pokarmowym prowadzi do intensywnych procesów fermentacyjnych i może nasilać objawy dyspeptyczne, szczególnie u osób z refluksem żołądkowo-jelitowym. Syrop glukozowy podawany niemowlętom zwiększa ryzyko pojawienia się uporczywych kolek. Ekstrakt drożdżowy Ekstrakt drożdżowy, pomimo naturalnie brzmiącej nazwy, jest przemysłowym zamiennikiem glutaminianu sodu – znanego wzmacniacza smaku. Można go również znaleźć w artykułach żywnościowych jako hydrolizowane białka roślinne czy autolizowane drożdże. Jego zadaniem jest wzmacnianie walorów organoleptycznych produktów, szczególnie mięsnych oraz grzybowych. Glutaminian monosodowy był wykorzystywany w gastronomii już na początku ubiegłego wieku. Doceniony w Japonii, stał się jedną z najpopularniejszych w tym regionie przypraw. Pozyskiwany był jednak w sposób naturalny, z rośliny o nazwie listownica japońska. Obecnie ekstrakt drożdżowy otrzymuje się na drodze syntezy chemicznej, a powstały produkt wzmacnia dodatkiem sodu. Jest on powszechnie obecny w mieszankach przypraw, bulionach, kostkach rosołowych, słonych przekąskach, ale również w produktach sojowych, wybieranych chętnie przez wegetarian. Glutaminian sodu obecny jest również w żywności, w której składzie znajdziemy maltodekstrynę, żelatynę, słód jęczmienny, serwatkę lub izolat sojowy. Kwas glutaminowy występujący naturalnie nie jest szkodliwy dla człowieka i zwykle jest dobrze tolerowany przez organizm. Z kolei dodatek ekstraktu drożdżowego budzi pewnie kontrowersje. Pomimo uznania go za substancję bezpieczną i dopuszczenia do obrotu na rynku żywnościowym, istnieją badania potwierdzające negatywny wpływ na ośrodkowy układ nerwowy czy układ pokarmowy. Nadmierna konsumpcja hydrolizatów białka roślinnego w diecie może powodować biegunki, ból głowy czy mdłości. Badania przeprowadzone na zwierzętach sugerują, iż glutaminian monosodowy może przyczyniać się do uszkodzenia nerek, a także zwiększać ryzyko depresji poprzez obniżanie poziomu serotoniny we krwi. Tłuszcz palmowy Kolejnym składnikiem żywności budzącym wiele wątpliwości jest tłuszcz palmowy. Powstaje on na skutek utwardzenia lub uwodornienia kwasów tłuszczowych i stanowi źródło szkodliwych izomerów trans w codziennej diecie. Nienasycone kwasy tłuszczowe, występujące naturalnie w olejach roślinnych, wykazują konfigurację cis (pojęcia cis i trans odnoszą się do rozmieszczenia podstawników przy wiązaniu podwójnym w łańcuchu kwasów tłuszczowych). Produkty o takiej izomerii są bezpieczne dla organizmu człowieka, jednak niestabilne chemicznie. W wyniku procesów  przemysłowych – utwardzania i uwodornienia – dochodzi do przekształcenia konfiguracji cis w trans, co zapewnia producentom żywności trwałość chemiczną ich produktów oraz stabilność podczas ogrzewania. Z punktu widzenia konsumenta jest to jednak zabieg niezwykle szkodliwy. Udowodniono bowiem, że częstsza konsumpcja omawianych tłuszczów koreluje ze zwiększonym ryzykiem chorób układu sercowo-naczyniowego, m.in. miażdżycy czy choroby niedokrwiennej serca. Jest to efekt wpływu izomerów trans na profil lipidowy – obniżenia poziomu cholesterolu HDL i zwiększenia poziomu cholesterolu całkowitego we krwi. Zauważono również zależność pomiędzy wysoką  zawartością tłuszczów trans w diecie, a częstszym występowaniem insulinooporności, cukrzycy typu 2, a nawet nowotworów, szczególnie piersi i prostaty. Umiejętność analizowania etykiet artykułów żywnościowych pozwala nie tylko na dobranie produktów spożywczych o właściwej wartości odżywczej, ale wpływa również na wzrost świadomości konsumentów w zakresie wyodrębnienia – z dostępnego na rynku asortymentu – wyłącznie takiej żywności, która wykazuje pozytywny wpływ na organizm człowieka. Joanna Grupińska dietetyk, doktorantka Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, wykładowca WSZUiE w Poznaniu, prowadzi gabinet dietetyczny w Czarnkowie Bibliografia: 1. Lowndes J., Sinnett S., Pardo S., Nguyen V. T., Melanson K. J., Yu Z., Lowther B. E., Rippe J. M., The effect of normally consumed amounts of sucrose or high fructose corn syrup on lipid profiles, body composition and related parameters in overweight/obese subjects, Nutrients 2014; 6: 1128–1144. 2. Marek K., Kamińska B., Plata-Nazar K., Grabska-Nadolska M., Upośledzenie wchłaniania fruktozy: rola w zaburzeniach czynnościowych przewodu pokarmowego u dzieci, For. Med. Rodz., 2010; 4: 117–121. 3. Sharma A., Monosodium glutamate-induced oxidative kidney damage and possible mechanisms: a mini-review, J Biomed Sci, 2015; 22 (1): 93. 4. Quines C.B., Rosa S.G., Da Rocha J.T., Gai B.M., Bortolatto C.F., Duarte M.M., Noqueira C.W., Monosodium glutamate, a food additive, induces depressive-like and anxiogenic-like behaviors in young rats, Life Sci 2014; 107 (1-2): 27–31. 5. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C., Trans fatty acids and cardiovascular disease, N. Engl. J. Med., 2006; 354 (15): 1601–1613. 6. Mozaffarian D., Clarke R., Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils, Eur. J. Clin. Nutr., 2009; 63 (supl. 2): 22–33. 7. Jamioł-Milc D., Stachowska E., Chlubek D., Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji, Annales Academiae Medicae Stetinensis Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie, 2010; 56 (1): 21–27.

Przypisy