Dołącz do czytelników
Brak wyników

Edukacja żywieniowa

24 lipca 2015

Ekstrakt słodowy i słód

119

Ekstrakt słodowy i słód

Słód i ekstrakt słodowy powstają ze zbóż, np. pszenicy albo jęczmienia. Proces technologiczny ekstraktu słodowego z pszenicy rozpoczyna się od otrzymania słodu. Ziarna muszą być dokładnie oczyszczone i poddane sortowaniu. Następnie są moczone w wodzie do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wilgotności, zwiększają swoją objętość. Wilgotne ziarna poddawane są następnie procesowi słodowania, czyli kiełkowaniu ziarna, podczas którego powstaje wiele enzymów. Powstały słód jest słodem mokrym. Może on zatem szybko ulec popsuciu, dlatego poddaje się go procesowi suszenia i mielenia. Z powstałego słodu otrzymuje się ekstrakt słodowy. Na początku słód miesza się z wodą rozpoczynając proces zacierania. W ten sposób powstaje brzeczka słodowa, która zawiera wiele cennych składników, która jest zagęszczana do pożądanej zawartości suchej masy. W wyniku tego działania otrzymuje się ekstrakt słodowy. Proces otrzymania ekstraktu słodowego jęczmiennego również przebiega w ten sam sposób. Ekstrakt słodowy jasny składa się przeważnie ze słodu jęczmiennego, jęczmienia oraz wody. Ma postać gęstej cieczy, która charakteryzuje się złotobrązową barwą i słodowym aromatem. Jest on wysokoenergetyczny, zawiera bowiem w swoim składzie maltozę, glukozę, dekstryny praz peptydy. Ekstrakt słodowy jasny jest doskonałym źródłem witamin z grupy B, witaminy PP, sodu, potasu, wapnia oraz fosforu. Istnieją także doniesienia, że wyciągi wodne ze słodu oraz ziarna zbóż mogą pełnić rolę osłonową dla bakterii kwasu mlekowego w jelitach człowieka. Wykorzystanie Słód jest naturalnym środkiem słodzącym i nadaje dodatkowo przyjemny, apetyczny kolor, dlatego jego zastosowanie w przemyśle spożywczym jest duże. Znajdziemy go w pieczywie, ciastkach, nadzieniach, wypiekach oraz piwie. Poza tym stanowi składnik krakersów, musli, płatków kukurydzianych, paluszków, chrupek. Słód jęczmienny (a także pszenny) jest stosowany podczas produkcji pieczywa, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki. Ponadto ekstrakt słodowy zmniejsza czerstwienie pieczywa. Prawdziwy razowy chleb (zwłaszcza ten na zakwasie) nie potrzebuje dodatku ekstraktu słodowego, aby uzyskać ciemną barwę. Ilość dostarczanych kalorii w połączeniu z obecnością mikro- i makroelementów czyni je częstym składnikiem napojów izotonicznych dla sportowców, odżywek dla dzieci i rekonwalescentów. Ekstrakt słodowy ciemny wykorzystywany jest w przemyśle browarniczym jako składnik przede wszystkim ciemnych piw. Ma on na celu nadanie odpowiedniego słodkiego smaku oraz barwy. Przede wszystkim chciałam zaznaczyć, że ekstrakt słodowy nie jest szkodliwym składnikiem żywności.   //czytamyetykiety.pl/ekstrakt-slodowy-i-slod

Przypisy