Barszcz z uszkami na zakwasie
Porcja na 10 osób

Barszcz:

Składniki:

• 20 dkg suszonych grzybów
• zakwas
• woda
• przyprawy do smaku 

Gotujemy grzyby do miękkości. Po ugotowaniu odcedzamy i odkładamy do miski – z nich przygotujemy farsz do uszek.
Wywar z grzybów dolewamy do zakwasu i całość podgrzewamy na małym ogniu. Nie wolno zagotować, bo barszcz straci kolor!
Przyprawiamy do smaku.  

Zakwas:

Najpóżniej na tydzień przed Wigilią przygotowujemy zakwas na barszcz.

Składniki:

• 2 kg buraków
• czosnek (liczba ząbków zależna od upodobań smakowych) – 2–3 ząbki czosnku albo więcej, jeśli ktoś lubi
• kromka domowego, żytniego chleba
• sól kamienna

Buraki myjemy, obieramy, kroimy w plasterki. Obieramy czosnek i całość wkładamy do dużego słoja, zalewamy letnią, osoloną wodą, a na sam wierzch kładziemy kromkę chleba.
Słój zakrywamy gazą lub bawełnianą ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce. 
Gotowy zakwas zlewamy po 4 dniach do szklanej butelki lub słoika i przechowujemy w lodówce. 

Uszka:

Ciasto:

• 1 szklanka mąki gryczanej
• 1/2 szklanki skrobi ziemniaczanej lub mączki z tapioki
• 1 łyżka oleju dobrej jakości
• 2 łyżki świeżo zmielonego siemienia lnianego
• 1 łyżka oleju kokosowego nierafinowanego
• 1/2 szklanki gorącej wody
• sól 

Do miski lub na stolnicę wsypujemy wszystkie suche składniki w kopczyk, robimy na środku wgłębienie, wlewamy tam olej i odrobinę wody. Ciasto zagniatamy. W zależności od konsystencji ciasta dodajemy sukcesywnie wody, do momentu, aż ciasto bez problemu odklei się od rąk. 
Następnie formujemy z ciasta kulę, dzielimy ją na części i rozwałkowujemy.
Niedużą szklanką lub wieczkiem od pudełka wycinamy w cieście kółka, wypełniamy odrobiną farszu i zagniatamy końcówki ciasta ręcznie. 
Ciasto jest dosyć delikatne w produkcji.

Uszka gotujemy jak pierogi, aż wypłyną na wierzch. O ile przy produkcji ciasto jest dosyć kruche, po ugotowaniu staje się zwarte i nie rozpada się łatwo. 

Farsz:

• 20 dag suszonych grzybów (ugotowanych w wywarze do barszczu)
• 0,5 kg kiszonej kapusty (najlepiej własnej produkcji)
• 1–2 ząbki czosnku
• 2 czerwone cebule
• 2 łyżki oliwy lub oleju dobrej jakości
• sól, pieprz, papryka 

Wcześniej ugotowane do barszczu grzyby, kiszoną kapustę oraz cebule siekamy na drobno. R...