Dołącz do czytelników
Brak wyników

Newsy

12 sierpnia 2022

Prawdziwy chleb nie tylko na konkursach
Master Baker już prowadzi eliminacje

0 179

Chleb odgrywa dużą rolę w naszych zwyczajach żywieniowych, jest częścią dziedzictwa kulturowego. Może być skarbem dla zdrowia, jeśli jest efektem  starań rolnika, młynarza i piekarza.

Jednak coraz trudniej o chleb o legendarnym smaku, za którym tęsknią Polacy na obczyźnie. Nierzadko kromka chleba jest tylko przekładką oddzielającą ser czy wędlinę od talerza. Drogą przekładką, coraz droższą, zwłaszcza teraz, gdy w branży piekarniczej trwa walka o przetrwanie, gdy zmagania z brutalnymi warunkami ekonomicznymi przysłaniają kwestię jakości.

Są chleby i są produkty „chlebopodobne”

POLECAMY

Nie sposób uciec od pytania o możliwość jedzenia pieczywa pełnego aromatu i zaznania smaku chrupiącej skórki. Najprostsza odpowiedź – upiecz sam. Wybierz się na jakieś święto chleba. Albo wyszukaj jeszcze działającą piekarnię rzemieślniczą i zamów przez Internet. Szukanie nie będzie łatwe przy rosnącej fali bankrutujących piekarni.

Rozwiązanie awaryjne to odwiedziny dużego sklepu i kupno chleba za jeszcze przystępną cenę. Ale czy to na pewno jest jeszcze chleb? Czy raczej wyrób „chlebopodobny”?

Tu dochodzimy do fundamentalnej kwestii – czy to już czas na dowiadywanie się o jakość kupowanego bochenka za 15, a może za 20 czy 30 zł? W ofercie można spotkać usprawiedliwienie i zachętę zarazem, że to pieczywo z płaskurki lub orkiszu, ale czy tu rzeczywiście chodzi o te najcenniejsze pradawne ziarna.

Mąka z pierwotnych ziaren

Wyjaśnia  pan Czesław Meus – arcymistrz piekarski, konsultant branżowy, „archeolog” piekarnictwa i jednoosobowy Instytut Chleba zarazem. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

- „Dobrze by było, gdyby tak jak w sektorze żywności ekologicznej, wykorzystano mąkę z pierwotnych ziaren, niemodyfikowanych. Natomiast w przetwórstwie konwencjonalnym  wykorzystywane są hasła i nazwy starych zbóż -  orkisz, płaskurka, samopsza, ale to nie ma nic wspólnego, oprócz nazwy, z  wartościami tkwiącymi w pierwotnych odmianach!”

Konkurs otwarty dla wszystkich

W staraniach o jakość pieczywa, o skłonienie profesjonalistów i amatorów do zdobywania i pogłębiania wiedzy o dobrym chlebie, trzeba zwrócić uwagę na konkurs organizowany przez Stowarzyszenie „Polska Ekologia” – Master Baker. Chodzi też o popularyzowanie informacji o korzyściach ze spożywania rzetelnie upieczonego chleba. Do 15 września trwają eliminacje drogą elektroniczną i są otwarte dosłownie dla wszystkich, finał zaś będzie rozgrywany w grupach podczas wrześniowych Targów Polagra w Poznaniu.

Szkoły a nawet akademia pieczenia w Złotnej

Trzymając się hasła upiecz sobie chleb – wyjdzie taniej i lepiej, warto się zainteresować szkoleniem na kursach prowadzonych w kilku miastach. W Łodzi działa Szkoła Kulinarna Ashanti, w Lublinie uczy Szkoła Artystyczna Wiesława Kuci, a w Złotnej nieopodal Morąga szykuje się do otwarcia roku szkolnego Mazurska Akademia Wypieków Tradycyjnych. Na 3-dniowych zajęciach kursanci poznają całą „chlebową drogę” – od wizyty w gospodarstwie ekologicznym, uprawiającym pradawne odmiany zbóż, i funkcjonującym w jego ramach młynie „Eko Złotna”, przez naukę wyrobu zakwasu i ciast aż do wypieku w różnych piecach. Od profesjonalnego pieca szamotowego począwszy, w jakim piekli nasi antenaci, a skończywszy na domowym piekarniku, aby sprawdzić, że również w warunkach domowych możliwy jest wypiek smakowitego chleba.

Szef tej akademii pan Bohdan Stankiewicz już się cieszy: „będę mógł pokazać czym różni się mąka całoziarnowa z młyna żarnowego od bielmowej, dostępnej w większości sklepów, i jak smakuje prawdziwy chleb upieczony z pradawnych, niemodyfikowanych zbóż”.

Mąka mące nierówna

Zatrzymajmy się przy podstawowym surowcu, przy mące używanej najczęściej w sposób przypadkowy.

Pan Czesław Meus wyjaśnia:

- „Do przygotowania potraw, deserów zdecydowanie polecam używania właśnie mąk ekologicznych, ponieważ są dobrej jakości, a ich wartości prozdrowotne są  pewne. Również polecam w większej mierze stosowanie mąk pełnoziarnistych (właściwie całoziarnowych) lub dodawanie tych mąk do mąk jasnych. Aby rzeczywiście wydobyć wszystko co najcenniejsze z najlepszych zbóż bio, najlepiej jest używać mąk świeżych, z ziaren zmielonych praktycznie tuż przed użyciem.

Mąki świeżo mielone mają fantastyczny aromat i inaczej smakują, przygotowane z nich potrawy, kluski, placki, naleśniki, makarony, desery, oprócz walorów zdrowotnych są bardziej aromatyczne, niż te z mąk komercyjnych. Jeszcze jeden pozytywny aspekt takiego rozwiązania - ziarna zbóż są tańsze od mąk”.

Może weryfikowanie piekarni pomoże

To już najwyższy poziom piekarnictwa zawodowego i coraz częściej amatorskiego. Poziom prawie idealny. Do stanu zasługującego na piątkę brakuje systemu oceny produktów opuszczających piekarnie. Tylko gdzieniegdzie, bardziej aktywni mieszkańcy lub władze miasta urządzają plebiscyty wyłaniające najlepszą piekarnię, czy organizują wybór najlepszego chleba.

Brakuje w Polsce weryfikatorów lub testerów chleba, którzy systematyczne ocenialiby jakość tego co opuszcza piekarnie. Wówczas konsument miałby ułatwiony wybór podczas zakupów – płacę dużo za bochenek ze zweryfikowanej piekarni, czy płacę też dużo za produkt „chlebopodobny”.

Dlatego tak potrzebne są takie inicjatywy jak konkurs Master Baker. Zwycięzcy wracają do swoich miejscowości z tytułem nie tylko najlepszego piekarza, ale i  zasłużonego dla przywrócenia dobrego imienia piekarnictwa, części dziedzictwa kulturowego.

Przypisy