Dołącz do czytelników
Brak wyników

Newsy

26 kwietnia 2021

Powrót pradawnej pszenicy okrągłoziarnowej
Niezwykłe ziarno wyjątkowe korzyści # W „Fermencie” rządzi tradycja plus smakowite innowacje # Z Borodino pod Kraków # Najlepszy chleb w rzemieślniczych piekarniach

60

Zapowiada się poruszenie w piekarstwie – i wśród piekarzy, i  wśród smakoszów szukających wyjątkowych smaków oraz  prawdziwego chleba. Albowiem do kilku piekarni z należytą atencją dotarła nowo odkryta prapszenica okrągłoziarnowa vel Trispa. Teraz tylko do wybranych, bowiem to początek kariery niezwykłego praziarna. Piekarnie, znajdujące się pod skrzydłami Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, już wypiekają chleb smaczny, a przede wszystkim bardziej wartościowy. Pięć ekologicznych gospodarstw rolnych zajęło się obiecującą uprawą tego zboża.

Płyną pochwały starodawnego zboża przerabianego na wyższej kategorii chleby i makarony. Ma ono procentowo więcej cennych składników od pszenicy zwyczajnej i na liście walorów  znajduje się magnez, mangan, cynk, fosfor, aminokwasy i równie cenny błonnik.

POLECAMY

Mocne  argumenty przedstawia grono autorytetów skupionych w Grupie Operacyjnej EPI (działania na rzecz innowacji), tworzącej konsorcjum  Pradawne Ziarno. Liderem jest bydgoski Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy.

Zespołowi autorytetów pod kierownictwem prof. Małgorzaty Szczepanek udało się odtworzyć uprawę prymitywnego zboża i wraz ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” rozwijać promocję nie tylko zalet prapszenicy Trispa, ale i sposobów wykorzystania jej w piekarniach, cukierniach a także w wytwórniach makaronu.

Mówi członek Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia, spirytus movens zelektryzowania branży, Pan Czesław Meus, arcypiekarz, ekspert w dziedzinie piekarstwa i zbóż pradawnych:

- „Wspólnie pokazujemy, że polska uczelnia UTP z Bydgoszczy, która ma podpisane porozumienie z nami o współpracy, najpierw doprowadziła do odtworzenia tego pierwotnego ziarna, a następnie wsparła (i nie ustaje w tym działaniu) wdrażanie technologii przetwarzania wyjątkowej pszenicy. Zabrały się do tego zadania piekarnie, które są członkami naszego Stowarzyszenia. Właścicieli „Fermentu” zachęciłem do uzyskania certyfikatu ekologicznego oraz do wprowadzenia do ich oferty chleba z wyjątkowej pszenicy”.

I tak wyjątkowa pszenica znalazła się w podkrakowskiej piekarni „Ferment” w Zielonkach. (Ferment o podwójnym znaczeniu.) To jedna z tych piekarni, gdzie panuje nieograniczona fantazja w sięganiu po najróżniejsze dodatki. Jednak filarem twórczości jest głęboko sięgająca tradycja i gruntowne trzymanie się oryginalnych receptur, co daje wspaniałe efekty. Dobre świadectwo wystawiali turyści z Ameryki, którzy zachwycali się pysznymi bajglami z Zielonek  i oceniali je nawet wyżej od smaku bułek z dziurką w środku, masowo wypiekanymi w Nowym Jorku. Bądź co bądź  porównanie dotyczy stolicy bajgli przeniesionej z Krakowa nad rzekę Hudson.

Swój smak znajdują Małopolanie ceniący przewyborny tradycyjny wiejski Chleb Babci, tak samo ważny w historii „Fermentu”,  jak np. Chleb Pana Jana w sosnowieckiej wytwórni pieczywa związanej z piekarską rodziną Kiepurów.

W „Fermencie” wiernie stosuje się przepis wyrabiania chleba Borodińskiego, żytniego o słodowym posmaku. Dodaje się kolendrę, melasę, cukier, miód i słód jęczmienny, a czas dojrzewania ciasta wynosi 24 godziny. Podobnie jak to robiono w klasztorze w Borodino. Historycy widzą wyraźny związek ze słynnym miejscem bitwy.

Piekarnia „Ferment” lubi wprowadzać ferment w uładzonej ofercie i sięga po nowe, a dokładnie mówiąc -  po  prastare zboża. O tym jak to wygląda mówi Pan Mateusz Laszczyk, współwłaściciel zakładu w Zielonkach:

„ -Otóż mamy już chleb, który powstał z miłości do fermentacji - wiadomo! Z zachwytu nad jakością i smakiem mąki oraz ziaren z pszenicy okrągłoziarnowej ekologicznej, i z ciągłej potrzeby wymyślania, testowania, szukania nowych smaków. Pszenicę dostarczyło nam Stowarzyszenie „Polska Ekologia”. Chleb, który zaczynamy robić już we wtorek, w sprzedaży jest w sobotę - u nas w Zielonkach i na  krakowskich targach - Ekosfera oraz Pietruszkowym.

Skład to: mielone ziarno pszenicy okrągłoziarnowej  na młynku Mockmill – 60%, zakwas z tej pszenicy, mąka żytnia jasna, "owsianka" z fermetowanego ziarna żyta, łamane ziarno pszenicy okrągłoziarnowej i żyta - wszystko w jakości BIO.

Bochenek jest obsypany siemieniem lnianym, sezamem i odrobiną kminku.

Konsumentom pozostanie ocena smakowitości tego chleba, my natomiast możemy zapewnić, że wartości odżywcze dzięki dodanym składnikom i unikalnej technologii są niespotykane. 

Na marginesie dodam, że pracujemy obecnie nad nowym przepisem, dzięki któremu wyprodukujemy chleb, a jego bazą będzie wyłącznie mąka z pszenicy okrągłoziarnowej. Pradawne odmiany: samopsza, płaskurka, orkisz są w naszej piekarni od początku i przykładamy do nich szczególną uwagę, wierzymy iż mąki te to przyszłość polskiego piekarnictwa”

W najbliższych tygodniach wydłuży się lista zakładów piekarniczych i wytwórni makaronu wykorzystujących prymitywną odmianę prapszenicy, zwaną Trispa. W radomskiej Ekosferze już można kupić opisywane tu ziarno i mąkę oraz zakwas, a mgr inż. Mariusz Bezak, nauczyciel z ZDZ z Kielc,  demonstruje i uczy chętnych jak zrobić w domu świetne wypieki z przebojowej pszenicy.

 Niebawem w piekarni „Radosna Twórczość” w  Boguchwale  (woj. Podkarpackie) będzie  wypiekany chleb i wytwarzany makaron z ekologicznej  pszenicy okrągłoziarnowej . Stowarzyszenie Polska Ekologia przyjęło strategię, że ziarno i mąka z pszenicy Trispa będzie trafiać do firm, które mają certyfikat potwierdzający produkcję ekologiczną.

Coraz mocniej upowszechnia się przekonanie, że piekarze znajdują się wśród pionierów przetwórstwa ekologicznego, a Stowarzyszenie „Polska Ekologia”

inspiruje i integruje producentów ekożywności z pierwotnych zbóż.

Przypisy