Kolagen wołowy czy rybi: źródło, typy, forma i zastosowanie w kuchni

Skąd pochodzi kolagen wołowy, a skąd rybi

Kolagen wołowy pozyskuje się z tkanek bydła, głównie ze skóry, kości i chrząstek. To surowiec uboczny przemysłu mięsnego, dostępny w dużych ilościach, dlatego kolagen wołowy jest najczęściej spotykanym rodzajem w sklepach. Na opakowaniach pojawiają się czasem dopiski o hodowli pastwiskowej albo kraju pochodzenia surowca.

Kolagen rybi, nazywany też morskim, powstaje ze skór, łusek i ości ryb. Produkcja opiera się na odpadach z przetwórstwa ryb, a na etykiecie bywa wskazany gatunek, na przykład dorsz albo tilapia. Dla osób, które nie jedzą mięsa ssaków, ale jedzą ryby, to jedyna z tych dwóch opcji, która pasuje do jadłospisu. Wegańskiego kolagenu nie ma: produkty roślinne oznaczone podobnie zawierają aminokwasy i witaminy, a nie samo białko kolagenowe.

Typy kolagenu na etykiecie

W organizmach zwierząt opisano kilkanaście typów kolagenu, a na etykietach suplementów najczęściej spotyka się typ I, II i III. Kolagen rybi to przede wszystkim typ I. Kolagen wołowy pozyskiwany ze skóry bydła zawiera typ I i typ III, natomiast typ II występuje głównie w chrząstce i zwykle jest sprzedawany jako osobny produkt.

Przykładem jest kolagen wołowy w proszku z oferty BeKeto: czysty, hydrolizowany kolagen wołowy w wersji bezsmakowej, w opakowaniu 500 g na 50 porcji. Producent podaje 10 000 mg kolagenu w porcji, typ I i III oraz masę cząsteczkową 2500 daltonów. W tej samej kategorii są też kolageny z olejem MCT w wersjach smakowych, z kolagenem typu I.

Peptydy, hydrolizat i żelatyna

Kolagen w naturalnej postaci to długie, splecione łańcuchy białkowe, które nie rozpuszczają się w zimnej wodzie. Żelatyna jest kolagenem rozłożonym częściowo: rozpuszcza się na ciepło i po ostudzeniu tworzy galaretę. Dlatego nadaje się do deserów i galaretek, ale nie do porannej kawy. Kolagen trafia na talerz także bez suplementów: w rosole gotowanym na kościach, w galarecie z nóżek, w skórze pieczonej ryby. Proszek jest jego oczyszczoną i odmierzalną postacią.

Hydrolizat kolagenu, sprzedawany też pod nazwą peptydów kolagenowych, powstaje w procesie hydrolizy enzymatycznej. Enzymy tną łańcuchy na krótkie fragmenty, czyli peptydy. Taki proszek nie żeluje i rozpuszcza się także w chłodnych napojach. Stopień rozdrobnienia producenci opisują masą cząsteczkową w daltonach. Im mniejsza liczba, tym krótsze fragmenty. Hydrolizat bywa wołowy albo rybi, więc forma nie przesądza o źródle.

Smak, zapach i rozpuszczalność

W wersjach bezsmakowych różnicę między źródłami najłatwiej wyczuć nosem. Kolagen rybi potrafi mieć delikatny rybny zapach, szczególnie po rozpuszczeniu w ciepłej wodzie, choć w dobrze oczyszczonych produktach jest on ledwie wyczuwalny. Kolagen wołowy ma zwykle neutralny albo lekko bulionowy posmak, który znika w kawie, kakao czy zupie.

Pod względem rozpuszczalności oba hydrolizaty zachowują się podobnie. Najlepiej wsypywać proszek do płynu, a nie zalewać go od góry, i od razu zamieszać, wtedy nie tworzą się grudki. W zimnych napojach przydaje się shaker albo blender. Do zup i sosów proszek najwygodniej dodać na końcu, po zdjęciu garnka z ognia, wcześniej rozmieszany w łyżce płynu.

Najważniejsze różnice zebrane w jednym miejscu:

Kolagen w kuchni: kawa, koktajle, wypieki

Najprostsze zastosowanie to kawa. Porcja bezsmakowego hydrolizatu rozpuszcza się w filiżance bez zmiany smaku i konsystencji, podobnie w herbacie i kakao. W kuchni keto popularnym połączeniem jest kawa z kolagenem i olejem MCT, spieniona blenderem.

Takie mieszanki są dostępne gotowe. BeKeto to sklep z produktami do diety keto i low carb. W ofercie ma kolageny z olejem MCT w smakach francuskiej wanilii, naturalnej czekolady, kokosa z białą czekoladą, truskawki, maliny i matchy, a także w wersji bezsmakowej.

Koktajle i smoothie to drugi naturalny kierunek. Proszek wsypuje się razem z pozostałymi składnikami przed miksowaniem, a wersje smakowe zastępują wtedy część dodatków słodzących. Prosty przykład: szklanka napoju migdałowego, garść mrożonych malin, pół awokado i porcja bezsmakowego kolagenu. Bezsmakowy kolagen pasuje też do zup kremów i sosów, w których nie zmienia smaku.

W wypiekach hydrolizat dosypuje się do ciasta na naleśniki, placki, muffiny czy owsiankę pieczoną. Ponieważ nie żeluje, nie zmienia konsystencji tak jak żelatyna, ale przy większej ilości ciasto może być nieco bardziej zwarte, więc lepiej zacząć od jednej porcji na całą partię.

Jak czytać etykietę kolagenu w proszku

Pierwsza informacja to źródło: wołowy, rybi, a czasem mieszanka. Kolagen rybi musi mieć na etykiecie wyróżnioną rybę jako alergen, co jest ważne dla osób z alergią.

Druga to forma. Określenia „hydrolizowany” albo „peptydy kolagenowe” oznaczają proszek, który rozpuszcza się w napojach. Sama „żelatyna” to produkt do galaretek. Z kolei kolagen typu II opisywany jako natywny, czyli nierozłożony, sprzedaje się zwykle w kapsułkach i to osobna kategoria, której nie należy porównywać gramami z hydrolizatem.

Trzecia to ilość kolagenu w porcji, podana w miligramach albo gramach, razem z wielkością porcji i liczbą porcji w opakowaniu. Cenę warto przeliczać na porcję, a nie na opakowanie, bo gramatury bywają bardzo różne.

Przy porównywaniu dwóch produktów pomaga też informacja o masie cząsteczkowej. Nie każdy producent ją podaje, ale jeśli jest, pozwala ocenić, czy proszek to drobno pocięte peptydy, czy kolagen rozłożony tylko częściowo.

Czwarta to skład dodatków. W wersjach smakowych pojawiają się aromaty, słodziki, kakao, olej MCT albo witamina C. Kto chce dodawać kolagen do zup i sosów, powinien wybrać wersję bezsmakową z jednym składnikiem.

Na koniec tabela wartości odżywczych. Kolagen to białko, ale niepełnowartościowe, bo nie zawiera tryptofanu. W bilansie białka się liczy, ale nie zastępuje mięsa, ryb, jaj ani nabiału.

Z etykiety warto też odczytać sposób przechowywania. Proszek kolagenowy łatwo chłonie wilgoć z powietrza, dlatego opakowanie trzeba szczelnie zamykać i trzymać w suchym miejscu, z dala od czajnika i zlewu. Zbrylony proszek gorzej się rozpuszcza i trudniej go odmierzyć miarką.