Dołącz do czytelników
Brak wyników

Newsy

13 października 2020

Jak przyspieszyć fermentację

38

Fermentacja od starożytności związana jest z długim czasem, obecnie jednak mocno przyspiesza, bo takie wymaganie stawia rynek. Coraz częściej podejmowane są próby skrócenia procesu fermentacji przy zwiększeniu wydajności, ale i przy zachowaniu odpowiedniej jakości produktu końcowego. Zapewniają to odpowiednie ekstrakty drożdżowe.

Fermentacja znana jest ludzkości od czasów starożytnych i nieodzownie wiąże się z przemysłem spożywczym. Polega na praktycznym wykorzystaniu przemian biochemicznych zachodzących dzięki enzymom wyprodukowanym przez drożdże lub bakterie. Stanowi jeden z podstawowych procesów biotechnologicznych, wykorzystywanych do przetwórstwa i konserwacji żywności, a coraz częściej również jako alternatywny sposób produkcji: białek, enzymów, witamin, kwasów organicznych, przeciwciał i hormonów. Ogromne zainteresowanie oraz rozwój w dziedzinie biotechnologii spowodował, że procesy fermentacji stały się dobrym sposobem na produkcję złożonych związków organicznych z prostych substratów, stanowiących w wielu przypadkach odpad poprodukcyjny w różnych gałęziach przemysłu. Przykładami takich surowców odpadowych są melasa buraczana, serwatka, wytłoki owocowe i glicerol. Surowce te, ze względu na dużą zawartość cukrów prostych, stanowią dobre źródło energetyczne dla mikroorganizmów, które po odpowiednim wyselekcjonowaniu wykazują zdolność do specyficznych przemian biochemicznych.

POLECAMY

W przemyśle spożywczym najszersze zastosowanie znalazły następujące rodzaje fermentacji:

•    Fermentacja alkoholowa polegająca na rozkładzie cukrów prostych do alkoholu etylowego, dwutlenku węgla oraz innych produktów ubocznych z wykorzystaniem enzymów produkowanych przez mikroorganizmy. Swoje zastosowanie znalazła przy produkcji: wina, piwa, napojów fermentowanych itp.

•    Fermentacja octowa to proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego przy udziale bakterii octowych oraz obecności tlenu.

•    Fermentacja mlekowa, której mechanizm działania oparty jest na rozkładzie węglowodanów z udziałem bakterii fermentacji mlekowej. Proces ten odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu produktów mlecznych.

Z przemysłowego punktu widzenia, coraz powszechniejsze stają się fermentacje cytrynowa, masłowa, propionowa i mannitowa. Produkcja związków chemicznych  na drodze fermentacji to bez wątpienia korzystna i popularna alternatywa dla syntezy chemicznej, zarówno pod względem ekonomicznym, jak  i ekologicznym.

W związku z tym, że wszystkie z rodzajów fermentacji to procesy zachodzące przy udziale mikroorganizmów, posiadających specyficzną kinetykę wzrostu i rozwoju, istotne jest zapewnienie im niezbędnych warunków życiowych poprzez dostarczenie składników odżywczych, pozwalających zwiększyć ich aktywność i przeżywalność. To klucz do uzyskania satysfakcjonującego produktu finalnego.

W związku z wymaganiami jakie stawia rynek, coraz częściej podejmowane są próby skrócenia czasu procesu fermentacji przy zwiększeniu wydajności procesu oraz zachowaniu odpowiedniej jakości produktu końcowego. Sprostaniu opisanym wymaganiom może pomóc zastosowanie funkcjonalnych ekstraktów drożdżowych firmy Leiber. Preparaty powstałe w wyniku autolizy komórek drożdży browarniczych, stanowią doskonałe źródło azotu oraz substancji odżywczych (witamin z grupy B) niezbędnych do prawidłowego przebiegu wielu szklaków biochemicznych zachodzących w procesie fermentacji.

W ofercie Kaczmarek-Komponenty dostępne są trzy typy ekstraktów drożdżowych o przeznaczeniu fermentacyjnym, które różnią się  stopniem czystości, zawartością białka oraz docelowym wykorzystaniem:

•    Leiber-Fermentation S: produkcja kwasów organicznych, biopaliw, kultywacja starterowych kultur mikroorganizmów w przemyśle mleczarskim.

•    Leiber-Fermentation E: produkcja aminokwasów, kwasów nukleinowych, hormonów i przeciwciał.

•    Leiber-Fermentation H: produkcja witamin, hormonów, przeciwciał, enzymów i białek funkcjonalnych.

Zastosowanie preparatów fermentacyjnych firmy Leiber pozwala zyskać bogate źródło azotu, aminokwasów i peptydów, a także ważnych czynników wzrostu mikroorganizmów –  witamin i minerałów, a jednocześnie ma niską zawartość soli. Ekstrakty umożliwiają również selektywny rozwój określonego rodzaju mikroorganizmów. Do tego są objęte certyfikatami Halal i Kosher, w ich składzie brak produktów odzwierzęcych, są to też preparaty wolne od GMO.

Perspektywa dla wykorzystania preparatów opartych na autolizowanych komórkach drożdży wspomagających procesy fermentacyjne jest bardzo obiecująca. Spowodowane jest to rosnącą popularnością procesów produkcyjnych, które do otrzymania produktu finalnego wykorzystują procesy biokonwersji związków z wykorzystaniem wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów.

 

Wojciech Cichocki

doradca ds. surowców spożywczych

Kaczmarek-Komponenty

Przypisy