Dołącz do czytelników
Brak wyników

Edukacja żywieniowa

23 września 2016

Antyzdrowotne działanie fruktozy w produktach

203

Syrop z hydrolizy skrobi

POLECAMY

W 1957 roku Richard Marshall i Earl Kooi po raz pierwszy opisali proces, który – jak się później okazało – był dla przemysłu spożywczego wrotami do finansowego sukcesu. Metodą enzymatycznej hydrolizy skrobi kukurydzianej otrzymano wydajny syrop glukozowo-fruktozowy, w którym zawartość fruktozy wynosiła 55 proc. Początkowo syrop otrzymywano z ziemniaków, dziś głównym substratem do jego produkcji jest skrobia kukurydziana uzyskana z kukurydzy - prawdopodobnie w dużej części genetycznie modyfikowanej. Syrop dopiero jednak w latach siedemdziesiątych zyskał prawdziwą sławę, głównie w Stanach Zjednoczonych. Wtedy gospodarka związana z cukrem nie miała się najlepiej – import był drogi, nałożono nowe niekorzystne regulacje, cukier zaczął tracić na wartości, a w górę piął się syrop glukozowo-fruktozowy (High Fructose Corn Syrup – HFCS). Zaczęto doceniać jego właściwości biochemiczne, których cukier nie posiadał. Syrop był tani w produkcji (kukurydza była powszechnie uprawiana), był w postaci płynnej, co znacznie ułatwiło jego wykorzystanie i dozowanie, wykazywał niską lepkość, prawie w ogóle nie krystalizował się oraz był stabilny mikrobiologicznie. Fruktoza zapewniła mu wysoką wydajność, gdyż jako substancja znacznie słodsza od sacharozy, spowodowała, iż potrzeba było mniej owego syropu do uzyskania tego samego stopnia słodyczy, którą dawała sacharoza. HFCS zastąpił cukier nie tylko w słodyczach, ale zaczął być nagminnie używany do produkcji innych produktów spożywczych: majonezów, jogurtów, płatków kukurydzianych, keczupów, dań typu ready-to-eat. Największy przemysłowy skok w wykorzystaniu syropu glukozowo-fruktozowego nastąpił w 1984 roku, gdy korporacje – Coca Cola i Pepsi – zaczęły dodawać go do swoich napojów gazowanych. Z powodzeniem można powiedzieć, że jednym z głównych źródeł fruktozy i glukozy dla Amerykanów jest dziś Coca Cola. W diecie Amerykanów spożycie napojów gazowanych, które stały się jednym z głównych źródeł fruktozy, wzrosło dramatycznie: w 1942 r. wynosiło 90 porcji na osobę na rok, a w 2000 r. już 600 porcji. Obecnie syrop glukozowo-fruktozowy znajduje się w wielu produktach i jak twierdzą naukowcy, Amerykanie spożywają go w ciągu roku więcej niż zwykłego cukru. Spożycie HFCS w latach 1970 - 2010 wzrosło z 1,36 kg na osobę do 13,02 kg.  

Fruktoza: dlaczego szkodzi?

Wraz ze wzrostem spożycia syropu odnotowano wzrost zachorowań na cukrzycę typu 2, depresję, ADHD, otyłość i choroby układu krążenia. Jak podaje Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne, koszty związane z leczeniem otyłości w Stanach w 2008 roku wyniosły 147 bilionów dolarów rocznie, czyli 10 proc. wszystkich wydatków na ochronę zdrowia. Szacuje się, że do 2030 r. wyniosą 14-16 proc. W Polsce również produkuje się syrop glukozowo-fruktozowy (izokglukoza). W 1996 r. amerykański koncern Cargill zbudował w podwrocławskich Bielanach fabrykę tego specyfiku. Obok wyrosła fabryka słodyczy Cadbury. Owoce, dżemy, miody – samo zdrowie. Czyżby? Fruktoza to naturalny cukier roślinny o znacznie większej słodyczy niż sacharoza. Dostarczamy ją głównie w owocach. I nie byłoby w tym nic złego, gdyby nie przemysł, który oddzielił ją od natury – źródła błonnika chroniącego nasz organizm przed jej nadmiernym spożyciem i niebezpiecznymi tego skutkami. Ukrył ją w syropie glukozowo-fruktozowym, przez co spowodował, że spożywamy jej znacznie więcej niż powinniśmy. Glukoza – jako podstawowe paliwo dla każdej komórki – zostaje w części zmagazynowana jako glikogen mięśniowy i wątrobowy, w części zamieniana jest w tłuszcz, a w części spożytkowana na bieżące potrzeby energetyczne komórek organizmu i mózgu. Jej spożycie jest kontrolowane przez układ nerwowy, gdyż mózg „widzi” ją w organizmie i hamuje łaknienie poprzez prawidłowo działającą leptynę.

Syndrom metaboliczny

Z fruktozą rzecz ma się inaczej. Z chemicznego punktu widzenia to heksoza, monosacharyd - różniący się budową i działaniem od glukozy. Jej przemiana w organizmie przebiega zupełnie inną drogą. Metabolizowana jest w komórkach wątroby (hepatocytach) do fruktozo 1-fosforanu przez fruktokinazę. Proces ten sprzyja lipogenezie, wzrostowi VLDL i trójglicerydów we krwi oraz może doprowadzić do niealkoholowego stłuszczenia wątroby (NAFLD, non-alcoholic fatty liver disease), zwiększając ryzyko powstania jej włóknienia. Duże spożycie fruktozy sprzyja rozwijaniu się syndromu metabolicznego i nadprodukcji tkanki tłuszczowej gromadzącej się wokół narządów wewnętrznych. Dowiedziono również, że bierze ona czynny udział w powstawaniu kwasu moczowego, będącego jednym z ogniw w patogenezie nadciśnienia tętniczego. Nietrudno przedawkować spożycie fruktozy, ponieważ nie stymuluje ona – tak jak glukoza – wydzielania insuliny i leptyny, która przekazuje do mózgu sygnał o stopniu sytości. Im więcej leptyny zostaje uwolnione, tym szybciej mózg hamuje łaknienie. Duże spożycie fruktozy blokuje ten sygnał, a to doprowadza do objadania się i otyłości. Fruktoza pobudza apatyt na słodkie, a niebezpieczną konsekwencją jej nadmiernego spożycia jest in-ę. sulinooporność i cukrzyca typu 2. Nadmiar owoców i ich przetworów nie jest wcale taki zdrowy, a bynajmniej nie dla każdego. Gdyby nie przemysł, który niejako bez pytania dodał nam do diety syrop glukozowo-fruktozowy, wszystko byłoby dobrze. A tak musimy być bardzo uważni - zwłaszcza podczas dokonywania wyborów w sklepie.

W jakich produktach

Wachlarz produktów zawierających HFCS jest bardzo szeroki. Należy być uważnym robiąc zakupy i poświęcić trochę czasu na przeczytanie etykiety na produkcie, pamiętając że kolejność składników zaczyna się od tego, którego jest w nim najwięcej. Jeśli jest to produkt dosładzany, lepiej żeby znajdował się w nim zwykły cukier lub glukoza niż syrop glukozowo-fruktozowy. Syrop glukozowo-fruktozowy, występujący również na opakowaniu pod nazwą izoglukoza, HFCS, fruktozowy syrop kukurydziany, ukrywa się w produktach takich jak słodycze i lody, napoje gazowane, soki owocowe i syropy, soki i desery dla dzieci, posiłki zastępcze dla dzieci, mleka smakowe oraz mieszanki mleczne dla dzieci, leki - zwłaszcza tabletki na gardło i syropy, pieczywo i wypieki, sosy i marynaty, mięso i wędliny, przetwory owocowe, płatki śniadaniowe - zwłaszcza te „dietetyczne” w saszetkach, otręby, jogurty owocowe, napoje energetyczne i sportowe, majonezy, keczupy, musztardy i chrzan.

Wybrana literatura:

1. George A. Bray, How bad is fructose? The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 86 no. 4 895-896, 2007.

2. J. Yudkin, Pure White and Deadly, with a new introduction by Robert H. Lustig, MD, 2012.

3. Marek Kretowicz, Grażyna Goszka, Andrzej Brymora,Mariusz Flisiński, Grażyna Odrowąż- Sypniewska, Jacek Manitius, Czy istnieje związek pomiędzy dziennym spożyciem fruktozy a wartościami ciśnienia tętniczego i stężeniem kwasu moczowego u chorych z przewlekła chorobą nerek bez cukrzycy? Via Medica, ISSN 1428–5851, 2011.

 

4. Krzysztof Marek, Barbara Kamińska, Katarzyna Plata-Nazar, Małgorzata Grabska-Nadolska, Upośledzenie wchłaniania fruktozy: rola w zaburzeniach czynnościowych przewodu pokarmowego u dzieci, Forum Medycyny Rodzinnej, tom 4, nr 2, 117–121, 2010.

5. Sam Z. Sun, Mark W. Empie, Fructose metabolism in humans, Nutrition & Metabolism, 9(89), 2012.

6. John S. White, Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain’t, The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 88 no. 6 1716S-1721S, 2008.

Przypisy