Akrylamid – czy jest bezpieczny dla naszego zdrowia?

Czym jest akrylamid?

Akrylamid to substancja, która nie występuje w przyrodzie naturalnie. Z chemicznego punktu widzenia należy do grupy amidów oraz otrzymywana jest na drodze hydrolizy akrylonitrylu.¹ Jego temperatura topnienia to 84,5 stopnia i po przekroczeniu tej temperatury zamienia się w poliakrylamid.

Akrylamid produkowany jest już od ponad 50 lat jako substrat do syntezy polimerów poliakryloamidowych przede wszystkim w Europie Zachodniej, USA i Japonii.² Akrylamid i poliakrylamidy mają szereg zastosowań przez co jest obecne są między innymi w przemyśle kosmetycznym, chemicznym, spożywczym i papierniczym.³ Stosowane są także w technologii oczyszczania ścieków i uzdatniania wody pitnej oraz w produkcji nawozów sztucznych w celu hamowania erozji gleby. W tych postaciach akrylamid i jego pochodne są całkowicie bezpieczne dla ludzi i nie wywołują negatywnych skutków zdrowotnych.⁴

Akrylamid – w jakich produktach żywnościowych występuje?

Pierwsze badania na temat obecności akrylamidu w produktach spożywczych zostały przeprowadzone w 2002 roku. Początkowo uważano, że jego obecność wynika z dodawania poliakrylamidu do nawozów sztucznych. Okazało się jednak, że akrylamid w dużych ilościach powstaje w wyniku obróbki termicznej produktów bogatych w węglowodany. Są to między innymi ziemniaki, fasola i kukurydza. Doniesienia te skłoniły szereg laboratoriów na świecie do badania szkodliwości akrylamidu również w innych produktach spożywczych. Poważnym źródłem akrylamidu okazała się także kawa.⁵ Ilość akrylamidu w pożywieniu jest bardzo zróżnicowana - od < 30 do ponad 3000 μg/kg. Wśród produktów, które zawierają znaczące ilości akrylamidu wymienia się:

• chipsy ziemniaczane,
• smażone ziemniaki, frytki,
• herbatniki, pierniki,
• suchary, krakersy,
• chleb i inne gatunki pieczywa.⁶

Czy powinniśmy się bać akrylamidu?

Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) zakwalifikowała akrylamid jako związek prawdopodobnie kancerogenny dla ludzi. Wykazano, że jego spożycie w dużych ilościach znacznie zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory – w szczególności raka sutka, tarczycy, płuc i jąder.^7 8Co więcej, długotrwałe narażenie na akrylamid może skutkować uszkodzeniami układu nerwowego i pojawieniem się zaburzeń neurologicznych.⁹ Jest to możliwe jednak przy ciągłym, codziennym narażeniu na akrylamid w bardzo dużych ilościach. Badania dowodzą, że w populacji polskiej średnia ilość spożywanego akrylamidu wynosi 23,33 μg/kg, z czego jego głównym źródłem jest świeże pieczywo. Znaczące ilości akrylamidu dostarcza również kawa (nawet 19%) i frytki (17%).¹⁰ Nie określono jednak bezpiecznych dawek akrylamidu i jego pochodnych w żywności.¹¹

Akrylamid bez wątpienia stanowi zagrożenie zdrowotne dla całej populacji. Naukowcy wciąż prowadzą badania nad jego szkodliwością i równolegle producenci wyrobów spożywczych wprowadzają modyfikacje, aby zmniejszyć zawartości akrylamidu w ich produktach.¹² Warto więc podejmować świadome wybory i starać się, aby przyjmowanie akrylamidu w pożywieniu było jak najniższe. 

Bibliografia:

1. Barbara Zielonka, Dietetycy.org, Akrylamid, https://dietetycy.org.pl/akrylamid/
2. Szczerbina, T. (2005). Akrylamid-potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos, 54(4)., https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/view/1504/1483  
3. Pingot, D., Pyrzanowski, K., Michałowicz, J., & Bukowska, B. (2013). Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu–glicydamidu. Medycyna Pracy, 64(2), 259-271,  https://docplayer.pl/27368933-Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu.html
4. TAJNER-CZOPEK, A. G. N. I. E. S. Z. K. A. (2014). AKRYLAMID–POTENCJALNYM ZAGROŻENIEM W PRZETWORZONEJ ŻYWNOŚCI. TECHNOLOGIA PRODUKCJI I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI, 224.  http://79.96.0.80/kreator/attachments/File/MONOGRAFIA__Prod.pdf#page=224
5. Mojska, H., Gielecińska, I., Ołtarzewski, M., & Szponar, L. (2009). Akryloamid w żywności–ocena narażenia populacji polskiej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42(3), 436-441, https://ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200436-0441.pdf
6. Krystyna Pogoń, Czytaj skład, Co to jest akrylamid? Czy należy go unikać?  https://czytajsklad.com/akrylamid-akrylamid/