Dołącz do czytelników
Brak wyników

Najnowsze doniesienia dietetyczno-farmaceutyczne

28 kwietnia 2021

NR 2 (Kwiecień 2021)

Wiadomości dietetyczno-farmaceutyczne

17

Śluz z nasion szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica L.) jako zamiennik tłuszczu w jogurtach – wpływ na ich właściwości odżywcze, technologiczne i sensoryczne

Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na prozdrowotne i pożywne produkty zmotywowało naukowców i producentów żywności do projektowania nowatorskich produktów mlecznych o zwiększonej zawartości błonnika, obniżonej zawartości tłuszczu przy jednoczesnym braku dodatków substancji chemicznych. 

POLECAMY

Śluz z nasion chia (CSM) jest prozdrowotnym, naturalnym żelem, szeroko stosowanym jako źródło rozpuszczalnego błonnika i zamiennika tłuszczu w wielu różnych produktach spożywczych. Autorzy cytowanej publikacji poddali ocenie wpływ CSM na właściwości odżywcze, technologiczne i sensoryczne jogurtów odtłuszczonych. Dodatek 7,5% CSM istotnie ograniczył synerezę (wydzielanie skrzepu) powstałego jogurtu podczas przechowywania w porównaniu z jogurtami pełnotłustymi. Natomiast wartość odżywcza jogurtów wzbogaconych poprawiła się dzięki wyższemu poziomowi błonnika pokarmowego w porównaniu z jogurtami pełnotłustymi i odtłuszczonymi. Ponadto pomiary reologiczne wykazały zmiany w konsystencji i lepkości, a także lepsze tworzenie silnie ustrukturyzowanej sieci i wyższą odporność na działanie czynników mechanicznych w jogurtach zawierających 7,5% CSM. 
Akceptacja sensoryczna jogurtów wzbogaconych 7,5% CSM była podobna do próbek referencyjnych pod względem kwasowości, kremowości i lepkości. Stąd zebrane wyniki przywołanego doświadczenia potwierdzają możliwość wykorzystania śluzu z nasion chia jako zamiennika tłuszczu w produkcji nowatorskich jogurtów odtłuszczonych.

S. Ribes, N. Peña, A. Fuentes, P. Talens, J.M. Barat. Chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a fat replacer in yogurts: Effect on their nutritional, technological, and sensory properties. Journal of Dairy Science, Vol. 104, Issue 3, March 2021, Pages 2822–2833; https://doi.org/10.3168/jds.2020-19240.

Profil karotenoidowy dwóch roślin tropikalnych bogatych w kapsorubinę

Jipijapa (Carludovica palmata) i zamia (Zamia dressleri) to rośliny tropikalne występujące głównie w lasach Ameryki Środkowej, w tym w Panamie.

Literatura wskazuje, że zarówno owoc jipijapa, jak i łodyga oraz nasiona zamii są jadalne, niemniej jednak obecnie nie są one wykorzystywane w codziennej diecie. W przywołanej publikacji autorzy przedstawiają pełną i szczegółową analizę karotenoidów owoców jipijapa i brązowych liści zamii, którą przeprowadzono za pomocą techniki HPLC-DAD-MS. Ekstrakty roślinne poddano rozdzieleniu metodą HPLC na kolumnach C30 i C18, umożliwiając lepszą ich identyfikację. W sumie w ekstrakcie z jipijapa wykryto 22 składniki, z których 15 zidentyfikowano, natomiast z ekstraktu z liści zamii brunatnej – 32 składniki, a 17 zidentyfikowano. Stwierdzono, że prawie 50% całkowitej zawartości karotenoidów można przypisać kapsorubinie, i to w obu roślinach. Zwykle w innych źródłach, takich jak czerwona papryka, ten karotenoid występuje na zdecydowanie niższym poziomie – rzędu 2–3%. Inne karotenoidy są również obecne w znaczących ilościach. Całkowita zawartość karotenoidów została określona przez autorów badania jako suma karotenoidów żółtych i czerwonych. Główny karotenoid, kapsorubinę, wyodrębniono metodą otwartej chromatografii kolumnowej na węglanie wapnia oraz tlenku glinu, a następnie scharakteryzowano przy wykorzystaniu metod UV-ViS i NMR. Autorzy podkreślają znaczenie kapsorubiny jako silnego przeciwutleniacza i wskazują na ważne działanie biologiczne. Stąd wnioskuje się, że obydwie rośliny mogą być dobrymi źródłami kapsorubiny zarówno w postaci dodatku do produkcji żywności, jak i do bezpośredniego spożycia.

E. Murillo, J. Deli, V. Nagy, E. Molinar-Toribio, V. Sándor, K. Marton, A. Agócs. Carotenoid profile of two capsorubin-rich tropical plants. Jo...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy