Kiszonki – wszystko, co warto o nich wiedzieć

Czy i ty kisisz (się) w domu?

Dawniej niemalże każda rodzina miała w piwnicy zapas kiszonej kapusty, który wystarczał na cały okres jesienno-zimowy. Prócz beczek z kapustą w polskich piwnicach można było znaleźć prawdziwe skarby – słoje z kiszonymi warzywami. Dlaczego? Otóż dzięki fermentacji sezonowe warzywa dłużej zachowywały swoją świeżość, a w czasach gospodarki niedoboru dostatek świeżych warzyw i owoców nie był bowiem na porządku dziennym – półki sklepowe, które dziś uginają się od nadmiaru żywności, jeszcze nie tak dawno świeciły pustkami. Każdy, kto chciał mieć warzywa na zimę, musiał sam zadbać o swoją domową spiżarkę.

Samo zdrowie

Kiszenie czy też kwaszenie to najzdrowszy sposób „konserwacji” żywności, który nie niszczy drogocennych składników odżywczych, ba, kiszonki mają w sobie mniej cukru niż świeże warzywa, zatem ich indeks glikemiczny jest niższy – naturalnie występujące w warzywach cukry są bowiem zużywane przez bakterie probiotyczne, biorące udział w procesie fermentacji. Procesowi kiszenia możemy poddać np. kapustę, ogórki, buraki – wówczas otrzymamy jeszcze przepyszny zakwas idealny do przygotowania (nie tylko bożonarodzeniowego) barszczu, pomidory, cukinię, patisony, kalafiora, brukselkę, marchewkę, selera oraz selera naciowego czy rzodkiew i rzodkiewkę. Kiszonki zawierają naturalne prebiotyki i probiotyki wpływające na kondycję flory jelitowej, która – jak już wiadomo z badań naukowych – ma z kolei ogromny wpływ na odporność i dobrostan całego organizmu. Co więcej kapusta kwaszona jest bogata w witaminę C, z niedoborami której zmagamy się niemalże wszyscy – szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Beczki z zakiszoną kapustą nie tak dawno jeszcze były niemalże obowiązkowym wyposażeniem zamorskich statków – marynarze płynący w wielomiesięczne rejsy borykali się bowiem ze szkorbutem, spowodowanym właśnie niedoborami wit. C. Ponieważ w warunkach żeglugi zamorskiej trudno było o zapewnienie załodze codziennej porcji świeżych warzyw i owoców, kiszona kapusta okazała się idealnym rozwiązaniem tej – zdawałoby się – patowej sytuacji.

Spór o nazwę

Kiszona czy kwaszona? Nie brakuje zwolenników teorii, że kiszenie to naturalny proces fermentacji żywności a kwaszenie to zalanie jej octem, niemające z kiszeniem nic wspólnego. Jeśli jednak zajrzymy to słownika języka polskiego, dowiemy się wówczas, że kiszenie i kwaszenie to dwie różne nazwy na oznaczenie tej samej czynności, mowa zatem o synonimach. Warzywa, w szczególności ogórki, zamarynowane w occie, znajdziemy na półkach sklepowych pod nazwą „konserwowe”. I choć np. ogórki konserwowe nieznacznie różnią się smakiem od tych kwaszonych, to zarówno konserwowanie, jak i kiszenie / kwaszenie miały wspólny mianownik – przedłużenie świeżości produktów spożywczych, przy czym konserwacja jest procesem szybszym i prostszym – nie może się nie udać, choć w jej wyniku otrzymana żywność pozbawiona jest dobroczynnych bakterii biorących udział w procesie fermentacji. Analogicznie sushi będące de facto potrawą przygotowywaną niegdyś przede wszystkim z fermentowanego ryżu (wcale nie chodziło w nim o zajadanie się surową rybką), dziś robi się wyłącznie z gotowanego ryżu zaprawionego octem. W teorii wynik jest ten sam, bo otrzymujemy kwaskowy w smaku ryż, niemniej po drodze zagubiliśmy istotę procesu, w wyniku którego otrzymać mieliśmy żywność zdrową, wzbogaconą w dobroczynne bakterie wspomagające trawienie i pracę jelit.

DIY – czyli zrób to sam

A co, gdyby tak zakisić kapustę samodzielnie, u siebie w domu? Nic bardziej prostego – oto przepis! Ilość będzie zależała od tego, ile słoików chcemy zakisić. Z trzech główek kapusty otrzymamy około dwa 1,5-litrowe słoiki. Najlepiej wybierać słoiki o szerokim gardle, do których bez problemu włożymy ręce – wygodniej nam będzie później ugniatać kapustę. Zasada nr jeden – zawsze używajmy jesiennej odmiany kapusty – ma więcej cukru. A zatem – do dzieła!

1. Na 1 kg poszatkowanej kapusty potrzebujemy 20 g soli kamiennej, niejodowanej (najlepiej użyć soli kłodawskiej).
2. Poszatkowaną i osoloną kapustę odstawiamy na 4 godziny w miejsce, w którym panuje pokojowa temperatura, aby kapusta puściła soki.
3. Do wyparzonych słoików wkładamy kapustę wraz z sokiem, ale nie wypełniamy nią słojów po same brzegi. Porządnie ugniatamy.
4. Sok z kapusty wlewamy do słoików, kapusta powinna być całkowicie zanurzona. Jeśli brakuje nam roztworu solnego, możemy go dorobić, zachowując następujące proporcje: 20 g soli na 1 l wody.
5. Słoiki zakręcamy, ale nie dokręcamy i umieszczamy na talerzykach lub spodeczkach – kiedy kapusta zacznie się kisić, roztwór będzie dosłownie „wychodzić” ze słoika. Talerzyk lub spodeczek codziennie myjemy.
6. Codziennie otwieramy słoik i za pomocą drugiego końca czystej, drewnianej łyżki porządnie mieszamy kapustę.
7. Kapustę kisimy przez tydzień w temperaturze pokojowej. Jeśli zauważymy po tygodniu, że ilość solnego roztworu jest niewystarczająca – dorabiamy i dodajemy go do słoika.
8. Kiedy kapusta jest już gotowa, słoiki zakręcamy i przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu – najlepiej w lodówce lub w piwnicy.
    

Do kapusty możemy dodać kminek, część kapusty można zastąpić np. poszatkowaną marchwią.

Wady

Kiszenie właściwie nie ma żadnych wad – warto pamiętać jedynie o tym, że produkty te mają stosunkowo wysoką zawartość soli i że nie zawsze musi się nam udać ukisić dane warzywo – z różnych względów. Między innym dlatego warto kisić warzywa w szklanych słoikach, aby zawsze mieć wgląd w to, co dzieje się z naszymi ogórkami czy kapustą w trakcie procesu fermentacji. A duży wybór szklanych słoików – także do kiszenia – znajdziesz między innymi na favi.pl. Udanego kiszenia!